CHE SAPORE HA L’ANICE STELLATO E COME CUCINARLO

Se Parliamo di “bellezza”, l’anice stellato è di sicuro una delle spezie che ho in dispensa che vanno dirette sul podio. Questi piccoli baccelli profumati hanno caratteristiche molto particolari, anche se molte volte, moltissime, chi si trova tra le mani questa spezia – solitamente a 8 punte – non sa davvero da dove cominciare.

Ho parlato di 8 punte perchè è il numero “standard”. Può capitare anche di trovarne con qualcuna in più o in meno. Ciò non cambia i parametri di qualità, sesso, provenienza etc etc…

Partiamo dal profumo che richiama, da ciò che ne caratterizza aroma e successivamente gusto al palato. Proprio perchè l’anice stellato non si conosce così bene, cerchiamo di dare un riferimento a chi legge per capire meglio.

Cosa sentirete portandolo sotto il naso? Potrete sentire ( o paragonarlo più o meno in lontananza) a semi di anice, semi di finocchio, aneto, liquirizia.

Questo perchè l’olio essenziale contenuto, nella misura variabile tra il 5 e il 10%, è costituito prevalentemente da anetolo (ben l’80/90%). In realtà il profumo più vicino all’anice stellato risiede nei semi di anice che ricordo, fanno parte di una pianta differente.

LA DIFFERENZA TRA ANICE STELLATO E SEMI DI ANICE

Seppur moltissimi cuochi lo usano in maniera alternativa, esistono delle differenze sostanziali tra i semi di anice e l’anice stellato. Partiamo da quello forse più importante. Rispetto ai semi di anice, nell’anice stellato troverete anche un retrogusto amarognolo, e un fondo sicuramente meno erbaceo ma più spinto sul versante dello speziato.

LE DIMENSIONI… A VOLTE CONTANO! I semi di anice sono molto più piccoli e possono essere difficili da rimuovere da un piatto. Soprattutto nelle preparazioni che richiedono l’anice stellato come base in cottura in materia grassa. Se l’anice stellato intero è più facile da estrarre dalla preparazione, così non è con i più piccoli semi di anice.

IN QUALI PIATTI LO TROVIAMO
Sebbene il sapore dell’anice stellato sia generalmente considerato dolce, è comunemente usato nei piatti salati. Nella cucina cinese, l’anice stellato viene usato intero o macinato. È indiscutibilmente l’ingrediente più importante della più famosa miscela di spezie cinesi: Le cinque spezie in polvere. Allo stesso modo è uno dei sapori più importanti e forti nelle miscele di garam masala di realizzazione statunitense.

È presente anche nel Pho, la famosa zuppa vietnamita, e può essere usato come spinta in molti dolci come la torta di mele, o visto il periodo, di zucca. È presente nei piatti come biryani e bevande come il chai. Si abbina bene con agrumi, cipolle, pollame, manzo. È utilizzato comunemente anche i cocktail e tè o infusi.

QUALI SPEZIE CI STANNO BENE INSIEME?
Cannella
Noce moscata
Chiodi di garofano
Zenzero
Semi di coriandolo
Peperoncino
Ottimo con il pepe di Sichuan, ma ancora meglio con il pepe di Timut (se non avete mai assaggiato quello di James 1599 non sapete cosa vi siete persi).

COME USARLO

Per utilizzarlo – naturalmente dopo una breve tostatura – puoi fare una delle due cose: macinarlo con un mortaio e un pestello prima di aggiungerlo in cottura, o semplicemente inserirlo intero per poi rimuoverlo al momento opportuno (naturalmente dipende dall

a ricetta). La parte di profumazione più importante risiede nel pericarpo (la parte legnosa), i semi sono più amari e quindi possono essere tolti (ma non gettati!). Possono infatti essere tostati velocemente per donare una parte croccante a qualsiasi preparazione. O magari ricoperti di zucchero come piccole caramelle.

Un avvertimento: come è vero con altre spezie come la liquirizia o la cannella, o amerai o odierai il sapore di questo ingrediente. Ma se è in un piatto con altri sapori e spezie, può bilanciare il gusto in modo piacevole.

I CONSIGLI DI MARCO!

1) Come altre erbe e spezie che hanno di base una nota di liquirizia (ricordate l’anetolo?), l’anice stellato va particolarmente bene con carni ad alto contenuto di grassi tra cui maiale, oca e anatra. La polvere cinese cinque spezie, in cui l’anice stellato gioca un ruolo da protagonista, viene spesso utilizzata nei piatti contenenti queste carni.

2) Conservare in luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. E naturalmente lasciatelo nel vasetto di vetro chiuso, lasciate perdere sacchettini e confezioni semi aperte. Lo so, vi stresso con questa cosa, ma per mantenere la qualità alta di partenza è fondamentale “coccolare” le vostre spezie.

3) Se avete tempo seguite questa procedura: Bollite per pochi secondi, lasciatelo poi asciugare con calma e solo dopo questa procedura utilizzatelo. Apprezzerete ulteriormente quello che vien fuori da questa straordinaria spezia.

4) Non cuocere l’anice stellato troppo a lungo. Fai attenzione ai tempi. L’anice stellato continuerà a infondere il suo sapore in un piatto mentre cuoce, quindi potrebbe essere necessario rimuovere i baccelli dal piatto prima di terminare la cottura.

5) Imparate a giocare con gli ingredienti. In un semplice esempio come la panna cotta all’anice stellato, preparate il giorno prima la materia grassa lasciando in infusione l’anice stellato stesso. Questo vi permetterà di avere una panna cotta aromatizzata senza puntini ed elementi che potrebbero essere visti come un qualcosa di troppo.

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