Sicilia Bedda, Arancine Palermitane…

Arancine alla palermitana

Ah la dieta! Maledetta dieta!

Maledetta si.. perché di arancine di riso, tipico piatto street food della tradizione siciliana, potrei farne una strage, pensando solo successivamente al danno fatto, ovvero  l’incremento del tessuto adiposo!

Le arancine di riso sono un piatto semplice da preparare – anche se la procedura non è proprio brevissima – sfizioso, probabilmente importato dal mondo arabo. Gli arabi erano soliti mangiare riso e zafferano, condito con erbe e carni. Deve il suo nome alla forma . Le arancine di riso appaiono sferiche, di colore dorato grazie alla panatura che le ricopre.

Può essere chiamata arancina di riso o arancino di riso, visto che nelle provincie di Trapani, Palermo, Gela o Agrigento il nome originale al maschile è stato declinato al femminile. In base alle zone geografiche di questa magnifica isola, e alle gastronomie che propongono questa piatto, i ripieni possono essere con ragù di piselli, con o senza mozzarella, con spinaci, funghi alla salsiccia o al pollo. Può essere inoltre preparata a forma conica.

Oggi vi presento la mia ricetta Palermitana, o almeno quella che conosco e che amo, visto che posso dar la colpa alle sapienti mani di mia madre, Adele, che non ha mai rinunciato a metterci all’ingrasso!

Ma vediamo nello specifico cosa fare per preparare gli arancini di riso:

Ingredienti arancine di riso (per circa 20 pezzi):

  • 800 grammi di riso tipo vialone nano
  • 50 grammi di burro
  • 2 stimmi di zafferano iraniano James 1599
  • sale e pepe q.b.

Ingredienti ragù di carne per le arancine:

  • 1 Kg di carne trita di manzo o mista (manzo e maiale)
  • 800 grammi di polpa di pomodoro
  • 400 grammi di piselli medi ben lavati
  • sale e pepe q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco per sfumare
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna

Procedimento arancine di riso:

Intanto mettiamo a lessare il riso partendo da acqua fredda, aggiungendo all’acqua solo del sale.
Usa una tazzina di acqua da caffè di acqua bollente del riso per mettere in infusione i due stimmi di zafferano. Un minuto prima che il riso sia pronto, spegnere la fiamma, aggiungere il burro, gli stimmi di zafferano infusi e farlo mantecare leggermente. Il riso va lasciato posto su un piano di marmo, aprendolo il più possibile per far si che il raffreddamento sia più rapido. Il risotto va poi conservato in frigo, è importante che lo stesso sia ben freddo e pastoso per non faticare nell’assemblare le arancine di riso.

Per il ragù invece, la preparazione è la classica procedura. Mettiamo in una pentola della cipolla tritata finemente con del burro, aggiungiamo la carne mista un attimo prima che la cipolla sia imbiondita per evitare che la stessa si possa tostare eccessivamente. Giriamo la carne con un cucchiaio di silicone per alte temperature o in legno, e appena si presenta rosolata, sfumiamo il tutto con del vino bianco. Unite a questo punto i piselli che avrete lavato molto bene sotto acqua corrente ed aggiungete la passata di pomodoro, il sale ed il pepe, ed un cucchiaino di zucchero di canna. Fate restringere il tutto, vi ci vorranno circa 30/40 minuti. Il ragù per le arancine di riso dovrà presentarsi ben tirato, non eccessivamente liquido. Anche il ragù dovrà essere raffreddato nel minor tempo possibile. Se non disponete di un abbattitore casalingo, vi consigliamo di spostare il ragù in una ciotola, ponendo la ciotola all’interno di una ciotola più grande che conterrà acqua fredda e ghiaccio. Le dosi del ragù che vi ho dato in realtà non so se sono super precise, solitamente me ne avanza sempre un po. Una volta raffreddato si può conservare in frigo per qualche giorno, o per tempi più lunghi se conservato nel freezer. Potete usarlo per condire primi piatti di pasta.

Una volta che entrambe le preparazioni sono ben fredde, si può passare ad assemblare le arancine di riso. In una ciotola intanto prepariamo 3/4 uova sbattute, e in un contenitore ampio il pan grattato. La preparazione è molto semplice, basta farci un po’ la mano e diventerete anche veloci. Si prende una manciata di riso e lo si apre sulla mano aperta a mo di conchetta. A questo punto si pone al centro dell’arancina di riso un cucchiaio di ragù con i piselli e si richiede con un altra presa di riso. Ora dovete lavorare con le mani – bagnatele prima con acqua tiepida ed un goccio di olio – per far assumere all’arancina la classica forma sferica.

A questo punto passate l’arancina di riso nell’uovo e successivamente nel pan grattato. Ora potete mettere a friggere le arancine in abbondante olio ben caldo. Se utilizzate una friggitrice capiente il lavoro sarà ancora più semplice. Tiratele fuori dalla friggitrice una volta che avranno assunto un bel colore dorato. Ponetele su un piatto con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servitele ben calde!

Le Arancine di riso palermitane

L'approdo di questa antica pietanza agli onori della letteratura, avvenne attraverso le pagine di Andrea Camilleri con il libro Gli arancini di Montalbano. Tuttavia il nome corretto pare sia al femminile e non al maschile, visto che per l'Accademia della Crusca ha da tempo confermato che aranci vuol dire alberi e arance vuol dire frutti. Ora..vista la forma...

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