Branzino spadellato con patate double face

Branzino spadellato con patate double faceIl pesce spesso è l’alimento principale dei giorni di festa ed è quello che non manca mai durante il cenone di Natale.
Basta un buon branzino per ottenere un piatto da veri gourmet.
Come questo branzino spadellato double face perché accompagnato da patate che sono morbide e croccanti allo stesso tempo! Morbide perché schiacciate e croccanti perché fatte dorare in forno.

La “novità” è il finocchio marino che accompagna questo piatto. In alcuni luoghi è conosciuto come Erba di San Pietro e appartiene alla famiglia del finocchio che invece conosciamo molto meglio.
Era una pianta che un tempo cresceva spontanea sugli scogli o vicino al mare. Oggi forse è meno comune ma la si trova ugualmente in posti rocciosi di mare o nei mercati più forniti.

Vediamo allora come preparare questo maestoso ma semplice piatto.

Branzino spadellato con patate double faceIngredienti (per 8 persone)

1 branzino da 4 kg (o più branzini più piccoli)
1 limone
olio di oliva q.b.
1 mazzetto di finocchio di mare
1 cipolla bianca
3 spicchi di aglio rivestito
brodo di pesce con le lische del branzino
scorza di limone non trattato
1/2 mazzetto di basilico fresco
Pepe bianco macinato James 1599
18 patate da 50 gr circa ciascuna
Sale Utah sale dolce James 1599
Pepe nero Tellicherry Extra Bold James 1599

Procedimento

Dal vostro pescivendolo di fiducia, fatevi pulire ben bene il branzino o i branzini (nel caso fossero più di uno perché di piccole dimensioni).
Fallo anche sfilettare. Per fare il brodo di pesce, non gettare via la testa del branzino.
Ricavane 8 porzioni da 150 gr ognuna, spennella di olio di oliva e succo di limone e poi condisci con il sale dolce.

Lava bene e sbollenta in acqua bollente e salata il finocchio marino. Bastano pochi minuti dopodiché raffreddalo in un bagno di acqua ghiacciata. Questo passaggio serve per far si che il finocchio marino resti verde, mantenga le sue proprietà e non continui a cuocere una volta tolto dal fuoco.
Scolalo, strizzalo e mettilo da parte.

Prepara il brodo: affetta la cipolla e falla appassire con l’aglio in camicia.
Aggiungi il finocchio di mare, aggiungi la testa di branzino, il pepe e copri a filo con acqua.
Fai andare dolcemente per 40 minuti, schiumando durante la cottura. Filtra il brodo facendolo poi ridurre con il basilico e 2 fette di limone fino ad ottenere un sugo denso ma non troppo. Il finocchio di mare mettilo da parte.
Questo brodo lo utilizzerai per amalgamare la purea di patate.

Ritaglia due rettangoli di carta da forno da utilizzare in padella per proteggere la polpa del branzino in cottura.
Spadellarlo dolcemente con un filo di olio di oliva, togliendo la carta solo al momento di servire.

Passa a preparare le patate double face.
Lavane 16 e cuocile con la buccia in acqua salata.
Quando saranno cotte, pelale, schiacciale e amalgama il brodo di pesce che avevi fatto addensare.
Nel frattempo pela le altre due patate rimaste, affettale intere ma fine fine in un affetta patate. Distribuisci le fettine in una teglia su carta da forno e con un filo di olio. Mettere in forno a 250°C per pochi minuti fino a quando le patate non diventeranno croccanti (ma non bruciate!).

Passiamo finalmente all’impiattamento!

Metti uno strato di purea di patate sul fondo del piatto, adagia sopra il finocchio di mare, poi il filetto di branzino ed infine qualche fettina di patata croccante et…voilà!

 

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Branzino spadellato con patate double face
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