Il vero conquistatore: il Cioccolato

Il cioccolato è materia viva, ha il suo linguaggio interiore. Solo quando si sente oggetto di intima attenzione, e solo allora, esso cessa di ammaliar la gola e si mette a dialogare con i sensi.

(Alexander Von Humboldt).

CIOCCOLATO

Sacro e profano, poesia e tecnica, storia, modernità e futuro sono presenti nel cioccolato, proprio in quello che tanto amiamo nei nostri dolci, nelle praline, nelle bevande e nelle creme.

Conosciamolo meglio per capire perché è così buono ed amato e come possiamo sfruttarne al massimo le sue qualità.

Il suo frutto, chiamato cabossa ed il suo seme detto fava sono da secoli al centro delle attenzioni di interi popoli: olmechi e maya in primis i quali nel VII secolo la gustavano sia fredda che calda e ne utilizzavano le fave come moneta.

La sua incredibile storia ha inizio in quello che oggi è il Messico del sud e centro America: proprio nel Messico, terra ricca di peperoncini chili, il cioccolato veniva consumato con l’aggiunta di questo peperoncino seccato e ridotto in polvere. Se ne otteneva una bevanda dal nome Chilcacahuatl davvero eccezionale, dal sapore che poteva variare dal leggermente pepato all’estremamente piccante.

Fu Cristoforo Colombo ad importarlo in Spagna nel 1502 e pochi anni dopo i conquistatori spagnoli, invasa la penisola dello Yucatan, scoprirono presto il grande valore dei frutti di cacao usati come merce di scambio di schiavi e merci ma non ne apprezzarono da subito il gusto della bevanda ottenuta dalla tostatura dei semi che poi venivano triturati con delle pietre e mescolati ad acqua fredda come da “ricetta” dell’imperatore azteco Montezuma.

Il nome di questa bevanda era Xocoatl e da qui, possiamo dire che derivi il termine cioccolato.
Spezie, vaniglia e miele vennero aggiunti in seguito per arricchire questa amara miscela, che solo in seguito fu servita calda.

In Europa il cacao arriva nel 1544 ma non ebbe successo da subito: solo nel 1727 si aggiunse il latte al cacao e questo lo rese “famoso” anche se ancora troppo grasso come bevanda ma troppo poco grasso per poter essere pressato in tavoletta.

Così, nel 1828 il chimico olandese Conrad van Houten inventò il procedimento per separare la pasta di cacao dalla parte del grasso che viene chiamato burro di cacao.
Mentre fu un inglese, e precisamente Joseph Fry, che scoprì che unendo zucchero e burro di cacao a del cacao macinato, si otteneva una pasta modellabile. Nasce la prima tavoletta di cioccolato a marchio Fry & Son nel 1847.

Dalla prima tavoletta di cioccolato nata, ci fu un’espansione notevole nella richiesta di cacao e si ampliarono le piantagioni oltre a quelle esistenti, tra cui la più famosa è quella di Bahia in Brasile fondata nel 1746.

Nel nostro bel paese, fu nel 1865 che per primo aggiunse nocciole alla pasta di cioccolato, creando il gianduiotto.
Dieci anni dopo invece, in Svizzera, ci fu l’idea di aggiungere latte al cioccolato ma il problema riscontrato fu che l’acqua contenuta nel latte non si amalgamava bene con i grassi del cacao così, sempre in Svizzera, intervenne Henry Nestlè il quale aveva appena inventato il latte condensato a ridotta percentuale di acqua, perfetto per essere addizionato alla massa di cacao.

Con il passare degli anni il cioccolato ha subito diverse raffinature nel processo di lavorazione fino a renderlo come lo conosciamo oggi: che si scioglie in bocca e con un gusto ben bilanciato tra acidità e sapore.

Gelato al cioccolato, dolce e un po'...piccante!

Proprio come i Messicani, prova la polvere di chili nel gelato al cioccolato: retrogusto infuocato assicurato ad ogni cucchiaiata ma che vi sorprenderà piacevolmente.
Andiamo adesso un po’ sul tecnico per capire cosa c’è dietro questi secoli di studio del cioccolato.

Tecnicamente, il cioccolato è il risultato della trasformazione della fava in pasta di cacao, con l’aggiunta di zucchero, burro di cacao, vaniglia e lecitina di soia (un emulsionante che impedisce al cioccolato di dissociarsi).

Secondo la varietà, la provenienza, il trattamento e l’assemblaggio delle fave, è possibile trovare diversi tipi di cioccolato e di coperture (è la massa ottenuta) dotati di gusto, profumi e caratteristiche peculiari.
Si differenziano fra loro anche per la percentuale di burro di cacao, percentuale che comprende sia il burro di cacao contenuto nelle fave, che quello aggiunto in corso di fabbricazione.
Infatti si può avere:

  •  copertura di cioccolato al latte aggiungendo del latte in polvere;
  • copertura di cioccolato bianco aggiungendo una miscela di burro di cacao, latte in polvere e zucchero;
    Non contiene pasta di cacao ed il suo gusto di cioccolato deriva solo dal burro di cacao;
  • copertura fondente o nera è quella con il 31% minimo di burro di cacao.

I diversi tipi di cioccolato ed i diversi profumi e gusti peculiari dipendono tantissimo dalla varietà,
provenienza, trattamento ed assemblaggio delle fave. Anche la percentuale di burro di cacao fa la
differenza.
La fabbricazione gioca un altro ruolo importantissimo per la qualità del cioccolato: passaggi quali la tostatura e concaggio, insieme alla qualità dei prodotti usati come zucchero e latte intero in polvere sono essenziali e determinanti.

Nella cucina di oggi il cioccolato si usa in mille modi. Dessert caldi, torte, semifreddi, biscotti, gelati sembrano tutti più accattivanti se sono a base di cioccolato.
Seguite questi pochi consigli per un vero e proprio peccato di gola! Sceglietelo ricco di burro di cacao se si tratta di cioccolato fondente, oppure con una quantità considerevole di latte in polvere (fra il 30 ed il 40%) per il cioccolato al latte e bianco senza però oltrepassare il 55% di zucchero.
E poi, conservatelo in un luogo asciutto e temperato, evitando cambiamenti bruschi di temperatura, per non vederlo sbianchire.

tazza-cioccolato

Proprietà

La parte più salutare del cioccolato è il cacao ed è per questo che più percentuale di cacao c’è nel cioccolato e più è benefico per la nostra salute. Quindi scordatevi delle praline, delle mousse e delle tavolette triplostrato di cioccolato al latte! Sono salutari per la psiche sicuramente ma forse ne risentirà di più il fisico.
Infatti secondo alcuni, ma non ci sono studi fondati, il cioccolato perde le sue proprietà antiossidanti se accompagnato con il latte il quale cattura i flavonoidi in esso contenuti impedendone l’assorbimento nell’intestino.
In breve, le proprietà del cioccolato sono:

ANTIOSSIDANTE

Aiuta cioè a combattere i radicali liberi, causa dell’invecchiamento.

RAFFORZA IL SISTEMA CARDIO VASCOLARE

Oltre ad essere un forte antiossidante, il cioccolato aiuta il sistema cardiovascolare grazie ai famosi flavonoidi che rafforzano le fibre muscolari del cuore.

ANTIDEPRESSIVO NATURALE

Grazie alla serotonina in esso contenuta, ormone prodotto dal cervello che determina il buonumore.
Qualche accorgimento però se soffrite di gastrite, reflusso gastroesofageo o mal di testa.

ANESTETICO DELLA FAME

Secondo uno studio dell’Università di Copenaghen, mangiare cioccolato al 70% di cacao riduce la fame più di quanto faccia il cioccolato al latte perché soddisfa l’appetito.

Insomma le qualità sono tantissime così come i suoi mille modi di utilizzo. Oltre agli usi canonici, provate il cioccolato abbinato a té nero cinese, cannella, pepe rosa, curry e peperoncino.

 

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