Pasta: regole di cottura

Cottura-della-pasta

Nell’articolo dedicato alla pasta, ho cercato di darvi le indicazioni migliori per avere degli ottimi risultati ed una pasta tirata a mano (o non) che possa essere degna di essere tale.

Qui vi parlo della cottura della pasta, altra vera e propria prova della bravura di un cuoco. Infatti non si tratta solo di cuocere il prodotto che abbiamo per appagare le esigenze gustative, ma vi sono anche valori nutritivi da salvare: l’amido e le proteine del grano devono coagulare rapidamente per non disperdersi nell’acqua che deve essere a bollore e abbondante.

Fatta questa premessa, vi svelo un segreto: esistono due tipi di cottura, uno con il metodo classico ed uno con il metodo in due tempi. Quest’ultimo, ti dico la verità, non è molto usate nella nostre case ma voglio comunque darti una informazione a tutto tondo perché è un trucchetto che comunque può risultare essere di aiuto .

Cottura della pasta, Metodo classico.

Portare a bollore sul fuoco dell’acqua nella proporzione di 10 litri per ogni chilo di pasta da cuocere e sale q.b.

Aggiungere all’acqua un filo di olio se la quantità della pasta è superiore al chilo per evitare che si attacchi. Tenere la fiamma molto alta e viva e portare a vivace ebollizione.

Gettare la pasta tutta d’un colpo e al centro del punto di bollore e mescolare arrivando fino al fondo del recipiente perché la pasta non si attacchi.

Coprire il recipiente il tempo necessario per far tornare il secondo bollore che farà “gonfiare” l’acqua nel recipiente: a questo punto scoperchiare, abbassare leggermente la fiamma e girare nuovamente.

Cuocere la pasta secondo le indicazioni del prodotto o comunque utilizzare la prova assaggio affinché possiate giudicarne il punto giusto detto “al dente” che si raggiunge quando, rompendo tra le dita il formato di pasta, il suo nucleo interno ha perso la callosità detta “osso”, lasciando al suo posto un leggero alone bruno e consistente.

Una volta stabilita la giusta cottura scolare immediatamente la pasta che, se lasciata anche un minuto in più nell’acqua bollente, perde il grado di cottura diventando collosa (specialmente se di forma sottile).

Cottura della pasta in due tempi.

È preferibile per i formati robusti, di pasta grossa. È il metodo utilizzato nelle mense, tavole calde ma anche in alcuni ristoranti o alberghi dove si preparano centinaia di pasti per volta. Si potrebbe utilizzare anche in casa quando ci sono situazioni “poco gestibili” o se non siamo molto esperti con la preparazione di molte portate. Vediamo come si fa.

Aggiungere all’acqua di bollitura qualche cucchiaiata di olio.

Dare alla pasta una precottura per un tempo ridotto di un terzo rispetto a quello indicato per la cottura con il metodo classico. Scolare la pasta quando ancora non si può individuare l'”osso” interno e quando i formati sono ancora rigidi. Avendo raggiunto in questo modo uno stadio che non la fa appiccicare, la pasta scolata può essere messa da parte su un piano da lavoro o in una teglia appena oleata.

Utilizzare quindi al momento, rimettendola a cuocere per pochissimi minuti nella pentola in cui l’acqua di cottura è tenuta in ebollizione. Il tempo della seconda cottura, brevissimo, diminuisce a mano a mano che aumenta il tempo trascorso dalla prima cottura, poiché la pasta in sosta continua a cuocere.

Se la pasta resta in attesa per oltre due ore dopo la prima cottura, bisogna conservarla in frigorifero coperta da un canovaccio umido.

 

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