Come fare un’ottima frittura: 5 trucchi e suggerimenti

Come fare un fritto a regola d'arte

Cose fritte e rifritte, essere fritti, aria fritta, vendere aria fritta…

Il fritto è di uso comune anche nel nostro vocabolario. Spesso con accezione negativa come si può leggere dai modi di dire citati, ma in realtà, il fritto fatto a regola d’arte, è tutt’altro che negativo.

Peccato di gola di grandi e bambini, la coccola alimentare che ci facciamo quando abbiamo bisogno di conforto, di staccare, di sentirci liberi e di tornare bambini.
Un mio amico dice che “Tutto è buono quand’è fritto!” e io non gli do torto!

Grassi per friggere: olio, burro, strutto
Olio, burro, strutto: i grassi da utilizzare per la frittura

Per comprendere però come fare un buon fritto, occorrono anche delle nozioni tecniche e non basta mettere dei cibi in olio.
La frittura infatti, è un sistema di cottura che consiste nell’immergere un cibo in un grasso (termine che userò per indicare genericamente le basi di frittura) che può essere costituito da olio, burro o strutto.

Molti sono gli alimenti che si prestano ad essere cotti in questo modo: dalle uova alle carni, dai pesci alle verdure, dai frutti ai dolci. Ma affinché risultino croccanti bisogna osservare alcuni accorgimenti. Vediamoli inseme.

Trucchi e accorgimenti per un'ottima frittura1. I cibi da friggere devono essere più secchi possibile.

L’acqua contenuta nei cibi, in percentuali variabili, evapora a 100°C rompendo la frittura. Per questo motivo, il cibo che si intende friggere e che far rimanere croccante, deve essere protetto ed isolato prima di essere immerso nel grasso (olio, burro o strutto) bollente. Devono quindi essere impermeabilizzati.
Come?

  • Passati nella farina,
  • Bagnati nel latte freddo e poi infarinati,
  • Passati nell’uovo sbattuto e poi impanati nel pangrattato o nella farina (di grano o di mais),
  • Bagnati in una pastella composta da acqua, o latte, o uova, o farina o solo albumi ecc

In ogni caso, prima di procedere alla frittura, i cibi impanati/infarinati devono essere leggermente e delicatamente scrollati per eliminarne l’eccesso che, durante la cottura, potrebbe inquinare il grasso danneggiando il risultato finale.

Solo i cibi che naturalmente contengono albumina che coagula, come ad es. le uova, oppure che contengono amido come le patate, e zucchero che caramellizza possono andare direttamente in frittura.

2. Importanza delle temperature

Per la cucina casalinga, molto spesso le temperature di cottura non vengono considerate: troppo difficile, si ha l’idea che occorrano attrezzature sofisticate, è solo per professionisti. Invece basta poco per potersi regolare.
Le basse temperature, intorno ai 130 – 150°C sono adatte alla frittura di vegetali come carciofi, zucchine, melanzane, patate (pontenuovo) che prima però devono essere lavate, tagliate ed asciugate.
Alle medie temperature, dai 150 – 170°C vanno invece fritte sogliole, triglie, uova, crocchette, molluschi, frittelle, carne e verdure impanate.
Alle alte temperature, 200°C, vanno fritte le sardine, le acciughe, pesci di piccola taglia e…le chips!!
Basta munirsi di un semplice termometro da cucina acquistabile anche su Amazon e immergerlo nel grasso scelto per la cottura fino al raggiungimento della temperatura necessaria ed è fatto!
Altrimenti, un metodo ancora più semplice è questo: immergi un solo pezzetto dell’alimento da friggere nell’olio. Se intorno ad esso si formano delle bollicine e si sente un vivace sfrigolio significa che la temperatura è quella ottimale e si può procedere alla frittura.

3. Scelta della sostanza grassa e della quantità

È uno step importantissimo. Ricorda che l’olio extravergine di oliva è quello che soddisfa maggiormente tutte le esigenze di gusto e salute.

I cibi devono “nuotare” nell’olio. È una condizione imprescindibile per ottenere una frittura omogenea. Pertanto, se durante la cottura l’olio dovesse ritirarsi, bisogna effettuare il rabbocco dell’olio consumato.

Una quantità da regolare è anche quella del cibo: i pezzi non devono mai essere troppi e bisogna lasciare spazio tra l’uno e l’altro.

4. Il Sale

I cibi fritti vanno salati solo al termine della cottura.

5. Dopo la frittura

I cibi fritti in padella, dopo la frittura vanno fatti sgocciolare su fogli di carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio e grasso.
Se si utilizza una friggitrice, l’olio deve essere continuamente filtrato e rinnovato.

Seguite questi piccoli accorgimenti e vedrete già gli ottimi risultati. E poi, vale sempre la pratica quindi…buona sana frittura!

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Come fare un'ottima frittura: trucchi e suggerimenti
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Come fare un'ottima frittura: trucchi e suggerimenti
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Frittura che bontà ma come farla a regola d'arte? Segui questi piccoli suggerimenti per avere degli ottimi risultati e per sfatare il mito che la buona frittura si può mangiare solo al ristorante.
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