Miscela Curry di Marina Grazioli

Tante componenti, tutte vivaci e piccanti, fanno parte della spezia di cui sto per parlarvi e che fanno parte anche della nostra ospite della sezione “IN CUCINA CON” Marina Grazioli la quale ci ha concesso in esclusiva la ricetta della sua particolare miscela.

Di quale ricetta si tratta?

Della miscela curry!

Prima di darvi la “magica formula” di Marina, vorrei parlarvi e farvi conoscere questa spezia davvero particolare e complessa se vogliamo, fin dalle sue origini. Ma se volete invece subito scoprire la ricetta che Marina utilizza anche per i suoi dolci, cliccate direttamente qui e scoprirete la sua miscela curry.

La storia

Tra tutte le spezie, il curry di per sè non ha un’esatta corrispondenza in altre lingue nè un nome botanico in latino.
Nonostante esista una pianta chiamata curry, le cui foglie argentate e sottili sono denominate curry leaves (utilizzate come condimento soprattutto nella cucina dello Sri Lanka), non è quella a cui ci si riferisce parlando di curry.

Infatti, in molte zone del mondo, curry indica:

  • una pietanza a base di miscela di spezie
  • un condimento piccante
  • miscela di spezie

La parola è di denominazione britannica, diffusasi qualche secolo fa dopo il colonialismo in seguito alla nostalgia dei sapori di quella cucina ma più correttamente dovremmo parlare di masala parola che significa semplicemente spezia  nella cucina indiana.

Non esiste un’unica formulazione di curries ma tanti quanti sono i cuochi o le tradizioni famigliari che li rendono unici: possono combinare moltissime spezie diverse, fresche, essiccate, macinate o intere, a seconda dei colori, della loro intensità di sapore e del loro abbinamento con le pietanze.

Più genericamente, il curry base è composto da peperoncini rossi essiccati, semi di coriandolo, semi di cumino, semi di fieno greco, semi di senape nera, pepe nero in grani, curcuma e zenzero in polvere. A ciascuno, come accennato, il compito di dosare gli ingredienti a suo gusto, di aggiungere a suo piacere questa o quella spezia, secondo lo spirito ed il sapore che vuole attribuire al piatto che cucina.
Sorprenderà sapere che al mondo i curries land, ossia i Paesi dove il curry è protagonista della dieta locale, contano oltre un miliardo di persone, di cui 600 milioni risiedono in India, in prevalenza di origine hindu. Gli altri risiedono nei Paesi musulmani, in Afghanistan, Iran, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Burma, Thailandia, Caraibi e Africa.

Ma anche in Europa, in particolar modo nel Regno Unito, e negli Stati Uniti, si contano moltissimi ristoranti tipici tanto da giustificare l’esistenza di un International Curry Club che ne riunisce i migliori a livello mondiale.

Curry e filosofia indiana

Nei testi in sanscrito di oltre tremila anni fa, la filosofia indiana lega indissolubilmente la preparazione delle spezie ad una sana alimentazione, alla salute e ai diversi momenti dell’esistenza, anche sociali e religiosi. Lo stile di cucina “curry” racchiude molti segreti e riti in cucina, luogo considerato pressoché sacro in questa cultura.

Come si prepara un masala?

Le spezie al naturale, o leggermente tostate senza condimento, vengono preparate e macinate su una base di legno o pietra con una sorta di matterello in pietra, il mussal, attrezzo che incarna la capacità e la conoscenza dell’arte delle spezie, che le donne portano in dote al matrimonio.

Il riposo per alcuni giorni armonizza i sapori e dona equilibrio tra i diversi gusti che, secondo l’ayurveda, devono regnare nei piatti: piccante, acido, rinfrescante, pungente, dolce, amaro.

Come si utilizza

Ci sono sostanzialmente due modi di utilizzo:

  1. a secco: a cucchiaini in polvere, nelle pietanze in cottura come ad esempio nelle zuppe
  2. nell’olio: di oliva, di arachide, senape o sesamo o ghee (burro chiarificato) caldo, lasciandolo sfrigolare 2- 3 minuti a fuoco lento per insaporire il fondo di cottura.

Potrà essere usato il curry realizzando una vera e propria crema o pasta, il boohna in hindi: in una pentola dai bordi dritti e coperchio piatto, si mischiano le spezie con acqua o fritte in olio o ghee, a fuoco basso per non farle bruciare.
Vengono incorporati nuovi ingredienti che daranno consistenza e spessore alla crema. Dai più semplici oli e aceto, a puree di pomodoro, pesti di zenzero, cipolla e aglio, cocco grattugiato, latte di bufala o capra o farine di legumi.
Alcune salse, tra le più conosciute e testimoni di alcune regioni indiane.

Tipi di curry

MILD CURRY, ossia lieve, fatto con 3 parti di coriandolo, 2 di cumino, 2 di paprica, 2 di curcuma, 0,5 foglie di curry, 2 di farina di lenticchie e 1 di aglio in polvere.

CURRY MADRAS. È tra i curry più rinomati. Originariamente preparato per gli inglesi, diffuso in molti ristoranti, ha una piccantezza interessante e un gusto appena amaro. Prevede l’aggiunta, alla base mild curry, di dosi maggiori di curcuma, chili, pepe, cumino, fieno greco, mandorle, cipolla, a volte pomodoro e succo di limone.

VINDALOO un mix tipico di Goa, in India, che si abbina al maiale e prevede aceto e patata.

GARAM MASALA tradotto significa “spezie del fuoco” invece è una miscela si forte ma ha la particolarità di non contenere curcuma ma coriandolo, pepe nero, cumino, cardamomo, chiodo, macis e noce moscata. Da utilizzare soprattutto per carni arrostite e grigliate.

MISCELE TANDOORI una combinazione dolce – piccante di chili, cumino, chiodo di garofano, cardamomo e cannella, destinata alla cottura prolungata in forni cilindrici di terracotta (i tandoor appunto) di verdure, pesce o pollo marinati.

PASTE DI CURRY come il curry verde (green masala paste) che mescola aglio, fieno greco, zenzero fresco, menta in foglie, peperoncino verde, coriandolo e aceto, oltre a curcuma, chili, chiodi di garofano macinati, cardamomo in semi e olio di sesamo.

PANCHPORAN MASALA tipico del Bengala, in genere utilizzato a secco per insaporire l’olio di cottura, che abbina dosi massicce di senape e cumino a spezie erbacee più fresche come finocchio, fieno greco e nigella.

 

Proprio perché non esiste un solo modo di preparare il curry, la prima regola in cucina è sperimentare da sè la propria miscela tenendo a mente che va prodotto di volta in volta e lasciato riposare da 24 a 72 ore.
Inoltre, in base a quale piatto volete creare con il vostro curry, preferite combinazioni diverse: più aromatiche e meno piccanti per verdure, uova e riso; più speziate e calde con le carni, optando per sfumature più dolci (con cannella, cardamomo o anice) o più amarotiche – piccanti per carni rosse dal gusto dominante come cumino, senape, chili, pepe nero e curcuma.

La versatilità dei curries permette di abbinarli anche a frutti come il mango ed il cocco, a crostacei e pesci.

La conservazione è ottimale in un contenitore ermetico, per qualche mese ma solo per preservarne al massimo le proprie potenzialità senza alterare equilibrio e aromaticità.

ingredienti-curry-Marina-Grazioli

Ingredienti miscela curry di Marina Grazioli

90 gr di coriandolo
15 gr di cannella
15 gr cardamomo
10 gr di chiodi di garofano
5 gr di semi di cumino
5 gr di noce moscata
5 gr di macis

Questa miscela, è stata studiata per aromatizzare paste frolle, per biscotti semplici ma aromatici e profumati da gustare con caffè o tè nero.

Curiosità

Tutti i componenti del curry sono sostanze nervine ed eccitanti dei succhi gastrici e degli enzimi che avviano e migliorano i processi digestivi.

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