Farina senza glutine in cucina

cucina senza glutinePasta, pane, basi per pizza si trovano facilmente in farmacia, nei negozi specializzati o nei supermercati, ma si possono preparare anche in casa utilizzando miscele di farina senza glutine già confezionate oppure preparandole al momento: infatti sento spesso la difficoltà di seguire alcune ricette in cui vengono proposte mix di farine per celiaci già pronte che, se non si hanno già in casa, ne sono sconosciuti gli ingredienti e si finisce per non poter riproporre quella ricetta.
Per ovviare a questo problema, vi darò una lista di miscele diverse per impasti diversi, non prima però fare una premessa.

Una delle caratteristiche della farina senza glutine, è quella di assorbire molta più acqua della farina di frumento: se quindi volete trasformare una ricetta normale in gluten free, è meglio aggiungere qualche ml di liquido in più. Faccio un esempio pratico: se volete fare una torta mantenendo inalterata la quantità di farina presente nella ricetta originale, dovrete aggiungere un po’ di latte in più rispetto a quello previsto e diminuire di circa 10 minuti la cottura in forno.
Per gli impasti da tirare con il matterello (es. pasta sfoglia o pasta brisèe) l’impasto deve essere ben sodo. Le sfoglie ottenute con farine senza glutine tendono sempre a rompersi se vengono tirate troppo sottili.

Farina senza glutine

Ora, vediamo qui di seguito la lista delle diverse miscele da poter utilizzare per i nostri impasti senza glutine.

PER IMPASTI POCO LIEVITATI (pasta per torte salate, crostate, biscotti)

 
impasti poco lievitati biscotti ok

*Nonostante il nome, questo riso non contiene glutine. È una particolare varietà asiatica con una composizione amidacea ricca di amilopectina, polimero del glucosio presente nelle piante. È la frazione più digeribile e assimilabile dell’amido per l’uomo.

**Se non avete la tapioca, potete sostituirla con la maizena o l’amido di mais.

***Il suo utilizzo è facoltativo. È un polisaccaride derivato dalla coltura di un piccolo microorganismo che aiuta a dare consistenza all’impasto, a ottenere una buona lievitazione, a rendere più morbidi i prodotti. Si può trovare in farmacia.

PER IMPASTI LIEVITATI (pasta per dolci)

per impasti lievitati ok

Per la preparazione di pani dolci che contengono uova come brioche, di solito non è necessario aumentare la quantità di liquidi rispetto alla ricetta di partenza.

PER IL PANE

per il pane ok
Per il pane, sia che lo si prepari con le farine già pronte sia che si prepari la miscela al momento, è importante non lasciarsi scoraggiare dai primi esperimenti perché impastare farine senza glutine può essere un po’ difficile le prime volte e l’impasto risultare un po’ troppo appiccicoso.
Ma, utilizzando la farina di riso per il piano di lavoro e per le mani, si riesce a lavorare un impasto perfetto.
Evitate l’impasto troppo sodo perché la pasta lieviterebbe poco e male, mentre è preferibile mettere a lievitare una pasta molto morbida.
Se volete trasformare una ricetta comune per pane in una gluten free, anche qui vale la regola di aumentare la quantità di liquido. Anche l’aggiunta di grassi, come olio e burro, rende l’impasto meno appiccicoso e più malleabile: attenzione a non aggiungerne troppi perché appesantiscono l’impasto.
Altro fattore per la buona riuscita è il lievito: per trasformare una ricetta per pane comune in una per pane senza glutine vanno aggiunti sempre almeno 5 gr di lievito in più.

PER PASTA ALL’UOVO

per pasta alluovo ok

Per la pasta, è necessario impastare con cura e usare l’apposita macchinetta per tirare la sfoglia da utilizzare per le tagliatelle, facendo attenzione a non ridurla troppo sottile perché tende a spezzarsi.

PER PIZZA

per pizza ok
Per pizza e focaccia valgono in generale le stesse regole, ma ricordate che è bene tenere più sodo l’impasto per la pizza e più appiccicoso quello per la focaccia, che deve essere più soffice.

IL LIEVITO

È un elemento fondamentale in questo genere di impasti e può essere naturale o chimico.

Lievito naturale:pasta madre (vedi articolo sulla pasta madre anche per celiaci) ed il ben noto lievito di birra che oggi, al di là del nome, non è più ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra ed è quindi utilizzabile dai celiaci.
I lieviti naturali rendono il prodotto più digeribile. Questo vale in particolare con la pasta acida ma attenzione a quella che si trova in commercio: viene normalmente preparata con segale, inadatta per la dieta dei celiaci.

Lievito chimico: bicarbonato di sodio, ammoniaca per dolci e tutti quei preparati che contengono almeno uno dei lieviti citati. Fate attenzione al bicarbonato perché se dosato male non dà buoni risultati.

I SEGRETI PER GLI IMPASTI LIEVITATI

Come ottenere un buon impasto? Anche se, come ti scritto prima, all’inizio non sarà facile, queste dritte potranno esservi di aiuto.
Cominciate a lavorare la pasta in una terrina e, quando assume la consistenza giusta, proseguite con le mani su un piano di lavoro. Tenderà ad attaccarsi ma ungendo le mani o infarinandole, usando anche una dose di pazienza comincerà a prendere forma diventando più elastica e meno collosa.
Potete usare sia il lievito secco sia quello fresco: considerate che una bustina di lievito secco corrisponde a 40 gr di lievito fresco.
Per la lievitazione l’impasto necessita di un ambiente caldo e umido, intorno ai 25 – 28°C e, affinché non si formi la crosta, deve essere coperta (non a contatto) con un telo umido o un foglio di pellicola trasparente.
Se la temperatura non fosse abbastanza alta, accendete il forno a 40°C, appoggiate sul fondo una piccola teglia con acqua e mettete l’impasto a lievitare una volta spento il forno.
Anche per la cottura l’ambiente deve essere umido quindi appoggiate sul fondo del forno una piccola teglia colma di acqua.
Quando l’impasto è cotto, va lasciato raffreddare su una griglia in modo che secchi anche nella parte sottostante.

Altri piccoli accorgimenti che posso suggerire sono per alcuni ovvi ma non per tutti, per lo meno per chi si è appena avvicinato a questo mondo.
Quindi, attenzione a non mischiare i prodotti per celiaci con quelli contenenti glutine e per fare questo:

  • trovate una collocazione differente in cucina per i prodotti gluten free;
  • cucinando, date la precedenza alla preparazione dei cibi senza glutine;
  • lavate accuratamente le mani e le superfici sporche di farina, le stoviglie e gli utensili vari;
  • usate carta da forno o di alluminio su piastre e superfici che possono entrare in contatto con i farinacei non permessi;
  • cucinate la pasta senza glutine in una pentola pulita, con acqua non utilizzata per altre cotture;
  • non adoperate lo stesso olio usato per friggere alimenti che contengono glutine;
  • usate un segno identificativo per riconoscere i sacchetti ed i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione, anche in frigorifero o nel freezer, di alimenti privi di glutine.

 

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