Millefoglie di patate, ricotta e salumi al gusto di fave di tonka

Millefoglie di patate profumate alla fava tonkaCome anticipato nel mio primo articolo (che potrete trovare qui se non lo avete letto), ecco la seconda ricetta dello chef Gianni Miccio del ristorante New Gilda – Luxury Temple di Chieti Scalo che ha ospitato la nostra attrezzatura fotografica il 26 febbraio.
Si tratta della millefoglie di patate che potrete declinare anche in altre versioni, con altri ripieni e formaggi come più preferite. Anzi, se siete vegani potete anche togliere i salumi, aggiungere il tofu et voilà.

L’abbinamento davvero interessante in questo piatto, con la fava tonka grattugiata è straordinario perchè dolce e salato si fondono insieme in modo naturale e delicato. Avreste mai pensato a questo abbinamento?

Una cosa che mi ha colpito in modo particolare e che mi ha portato indietro negli anni: l’utilizzo delle patate. Per renderle croccanti come le chips, il segreto è quello di sbucciarle, lavarle, affettarle e metterle a bagno in acqua con ghiaccio. Meglio se poi si tengono qualche ora in frigorifero per avere un risultato ancora migliore. E all’improvviso ho ricordato la mia cara nonna che, ogniqualvolta eravamo da lei a cena, tirava fuori dal frigo la bacinella di acqua con le patate tagliate a bastoncini, le faceva sgocciolare bene e ci faceva una delle sue fritture spettacolari!

Detto questo, ecco la ricetta.

Ingredienti Millefoglie di patate, ricotta e salumi al gusto di fave di tonka
(per 4 persone)

4 patate tonde da 250 gr cad.
400 gr ricotta di mucca fresca
50 gr speck
50 gr salame (tipo spianata)
50 gr parmigiano
1 tuorlo d’uovo
10 gr erba cipollina fresca
10 gr fave di tonka James 1599 grattugiate
olio di semi per frittura
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Sbuccia le patate, lavale e tagliale finissime (tipo chips, con l’aiuto di un’affetta patate o di una mandolina o anche in un’affettatrice). Immergile subito in acqua fredda e ghiaccio lasciando a bagno per almeno tre ore. Questo permetterà alle patate di perdere l’amido e quindi di avere una frittura croccante.

Nel frattempo prepara la farcia unendo alla ricotta tutti i salumi, il parmigiano, il tuorlo d’uovo, l’erba cipollina e amalgama bene.
Regola di sale e pepe e in ultimo aggiungi la polvere di fave di tonka grattugiate.

Scola bene le patate e friggi in abbondante olio di semi a 145°.
Metti le patate fritte in un contenitore con la carta assorbente per togliere l’olio in eccesso e fai raffreddare.
Prepara la millefoglie direttamente in teglia da forno alternando patate e farcia per uno spessore di 5 cm.

Chiudi l’ultimo strato con le patate, spennella con poco olio di oliva, un po’ di formaggio e fava tonka. Inforna per 6/7 minuti a 130° e servi la millefoglie ben calda.

Suggerimento dello chef

Questo piatto può essere realizzato anche con patate viola o melanzane o zucchine tonde.
Sommario
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Ricetta
Millefoglie di patate profumate alla fava tonka
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