Miscela Cajun: grazie Paul Prudhomme

La miscela Cajun è un mix molto apprezzato e, spesso, ci chiedono informazioni a riguardo: come usarla? da che cosa è composta? in quali ricette impiegarla?

Però, la domanda più frequente è… ma cosa sono le spezie Cajun?

Bene: sappi che questa è una di quelle miscele indispensabili nella tua cucina, e che è famosa in tutto il mondo (come il Tandoori o il Beberé) anche se in pochi conoscono le sue origini.

La miscela Cajun infatti è stata inventata quasi quattro secoli fa e, oggi, deve la sua fama a Monsieur Paul Prudhomme, chef di origine Cajun e celebre per la sua cucina Cadienne.

[Paul Prudhomme, nato il 13 luglio 1940 a Opelousas nella regione di Acadiana della Louisiana, morto l’8 ottobre 2015 a New Orleans. Famoso cuoco americano di origine Cajun, molto noto è il suo ristorante di New Orleans: il K-Paul Louisiana Kitchen.]

Il termine “Cajun” del resto è una deformazione anglofona di « Cadien », che designa i discendenti degli Acadiens, i francesi della Nuova Scozia che vennero deportati in Luisiana perché si rifiutarono di prestare giuramento alla corona britannica.

E la cucina Cajun è il risultato dell’ingegnosità di quei francesi, che impararono a sopravvivere in terre ignote e inospitali.

I Cajuns: un po’ di storia

Da Poitou all’Acadia

La storia Cajun inizia nei primi anni del XVII secolo, quando il cardinale Richelieu invia dei poveri contadini dal Poitou in Acadia, nel nord del Canada.

La loro missione? Colonizzare il vasto territorio di proprietà del re di Francia, dove vivono solo cacciatori e taglialegna (e… tagliagola).

All’ arrivo i coloni (un centinaio di famiglie) si organizzano attorno al fortino di Port-Royal: qui la terra è generosa e facile da coltivare, così la comunità prospera e si espande.

Il rapido successo però suscita le gelosie degli inglesi (la perfida Albione), che non vedono affatto di buon occhio la ricca comunità cattolica.

Così, nel 1710 conquistano Port-Royal e, nel 1713, l’Acadia ormai invasa diviene la Nuova Scozia.

Inizialmente tollerati come « francesi neutrali », agli acadiani fu poi imposto di giurare fedeltà alla corona britannica e di convertirsi al protestantesimo. Molti rifiutano e…

Il « Grand Dérangement »

Segue un duro giro di vite (il “grande sconvolgimento”), orchestrato dal comandante Charles Lawrence: cacciati dalle loro fattorie, più di 10.000 acadiani furono costretti ad imbarcarsi su imbarcazioni di fortuna, mentre i loro villaggi venivano bruciati (per scoraggiare qualsiasi velleità di ritorno).

Le condizioni di viaggio furono terribili: la maggior parte di loro morì prima di raggiungere un’altra delle colonie francesi in America. Questa vasta operazione di eradicazione etnica ha segnato per sempre gli acadiani, e fondato il mito dell’Acadia come terra promessa e paradiso perduto per sempre.

Louisiana, terra d’esilio

Nel 1763 la Francia, sconfitta, deve rinunciare definitivamente ai suoi territori in Canada e gli acadiani sono ormai dei rifugiati che cercano asilo in Francia e in America.

La Louisiana francese vede così sbarcare nel delta del Mississippi più di 1.500 acadiani, stipati su navi in ​​pessime condizioni.

Melting pot, New Orleans accoglie benevola i nuovi arrivati che, ancor più poveri dei primi agricoltori esuli, formano una piccola e unita comunità che inizialmente chiamano Acadie, poi Cadien e infine “Cajun”.
Minoranza tra le minoranze, si adattano bene in Louisiana, dove condividono con la popolazione di colore l’amore per la musica e il divertimento.

Ma non è ancora finita: nel 1803 Napoleone vende la Louisiana agli americani.

I Cajuns si sentono abbandonati e, a poco a poco, per timidezza e mancanza di interlocutori, cessano di esprimersi in francese. Il colpo di grazia è nel 1916, quando viene vietato l’uso della loro lingua: la repressione è tale che un contadino Cajun può sperare di lavorare solo se parla inglese. Questo fino al 1950, quando il francese rinasce dalle sue ceneri grazie a Dudley Leblanc, un ricco mercanteche decide di celebrare l’anniversario del bicentenario del « Grand Dérangement », rendendo la ricorrenza un giorno di festa e di orgoglio “francese”.

La cucina Cajun

Il principio di base è semplice: si può mangiare tutto quello che non mangerà  prima noi.

Viste le loro vicissitudini, i Cajun hanno ben imparato ad addomesticare l’ambiente, anche nel loro piatti.
Nei libri di cucina Cajun troviamo consigli per cucinare armadilli, coccodrilli, topi muschiati… Sintesi tra le tradizioni gastronomiche francesi, spagnole e caraibiche, il tutto adattato ai prodotti locali: riso, crostacei, molluschi …

Questa cucina creola è l’orgoglio dei Cajuns, e la gioia di chi la gusta.

Ecco alcune specialità:

  • il po-boy (o poor boy, cioè il cibo del “ragazzo povero”): panino fatto con un pane molto simile alla baguette condito con pesce, carne, ostriche o aragoste. Spuntino molto… tonificante.
  • il gumbo: zuppa densa, molto simile a un ragù, fatto di verdure, okra (pianta africana), gamberetti e spezie. D’inverno il pesce viene sostituito con il pollo.
  • il jambalaya: una specie di paella creola

Aromi e profumi…

La miscela Cajun è rossastra, fruttata per la paprika, piccante per il pepe, leggermente amara per le erbe e dolce per la cipolla e l’aglio.

È in assoluto la miscela più facile da usare: la miscela dei debuttanti in cucina per eccellenza!

Anche se tradizionalmente è destinata alla cottura di crostacei, puoi utilizzarla in tutti i tuoi piatti: pesce, carne, verdure, pasta, salse, patate, legumi e con qualsiasi tipo di cottura (alla griglia, marinate, brodi): basta distribuirne ovunque.

Per un piatto dolce aggiungila ad inizio cottura, per un piatto più saporito, alla fine.

Se ami le spezie, provala a crudo in un’insalata.

Con la miscela Cajun, non  sbagli mai: buon appetito!

Riassunto
Miscela Cajun: grazie Paul Prudhomme
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Miscela Cajun: grazie Paul Prudhomme
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Il principio di base è semplice: si può mangiare tutto ciò che non mangerà prima noi. E la miscela Cajun va bene con tutto.
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Toomaki
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