Pasta madre

Le cose di una volta restano sempre vive nella memoria.

Restano i profumi, gli odori, le persone ed i loro gesti.
Restano le tradizioni, i riti, i movimenti e le ricette di bisnonne, nonne e mamme.
Ricordo mia nonna, la mamma di mia mamma, il cui irrinunciabile impegno settimanale (tra i mille altri) era quello di impastare e sfornare, rigorosamente in forno a legna, dozzine di pagnotte di pane che sfamavano tutta la famiglia occupata nei lavori nei campi.
Passione, attesa, veglia, conoscenza, manualità, forza….gli ingredienti di questo sacro rito. Ma anche riconciliazione con le origini, con la terra e con il corpo (è un’attività molto fisica e anche faticosa).

Dopo di lei, anche mia mamma ha portato avanti questa lunga tradizione di panificazione con diversi accorgimenti ma con un ingrediente di base immancabile: la pasta madre.

Ma cos’è la pasta madre.

È un semplice impasto di farina e acqua nel quale si sono innescati dei processi di fermentazione (classici della lievitazione) attraverso l’azione di batteri e lieviti, presenti nella farina e nell’ambiente circostante, che nutrendosi di zuccheri presenti nell’impasto li trasformano in gas (o anidride carbonica).

Questo processo, permette di far lievitare impasti di pane, pizza, focacce e dolci lievitati e può essere totalmente sostituito al lievito di birra fresco o secco a cui siamo abituati.

Dare vita al lievito madre è operazione complessa e spesso, almeno all’inizio, fallimentare perché se i microorganismi non si attivano in modo corretto, acidificano l’impasto rendendolo non utilizzabile. Inoltre anche la lievitazione con pasta madre è più difficile rispetto ai lieviti chimici: occorre più tempo e maggiori attenzioni (di temperatura, impasti ecc…) ma le soddisfazioni sono nettamente superiori sia dal punto di vista del sapore che del benessere fisico.

Queste premesse sono doverose, così come è importante dire che la pasta madre non si trova in commercio, nemmeno nei negozi biologici e che può essere preparata in casa in diverse tipologie a seconda dell’idratazione e delle farine utilizzate. Infatti può essere solida, liquida, a base di farina di frumento, di segale o altri cereali. Può essere attivata con diversi zuccheri, rinnovata ogni giorno oppure una volta a settimana.

Quindi non c’è un modo univoco di prepararla anche se una regola principale è quella di iniziare l’impasto in un ambiente caldo affinché i microorganismi si attivino.

Pasta Madre: Gli attivatori

Partiamo dal conoscere gli attivatori del processo di fermentazione. Il più comune è il miele.
Il suo compito, è quello di facilitare la partenza della fermentazione spontanea dell’impasto essendo composto di zuccheri più semplici rispetto a quelli contenuti nella farina.
Inoltre, il miele è un prodotto vivo, ricco di micronutrienti ed enzimi e quindi dà energia al nostro impasto.

Altri attivatori che vengono utilizzati (dose di un cucchiaino aggiunto nell’impasto), in sostituzione del miele, sono:

  • zucchero di canna integrale biologico
  • malto d’orzo
  • sciroppo di riso o di mais
  • sciroppo d’acero
  • sciroppo d’agave
  • melassa da zucchero di canna
  • succo di mela concentrato
  • yogurt intero
  • buccia di mela grattugiata
  • uvetta tritata

 La farina

Utilizzate preferibilmente una farina di tipo 1, semi integrale e biologica per creare la pasta madre con una buona dose di enzimi, lieviti e batteri grazie a quelli già presenti nel chicco del cereale.

pasta-madre-utilizziCome creare la pasta madre: ricetta e passaggi

Come già anticipato, creare la pasta madre da zero richiede pazienza e tempo. Iniziamo con gli ingredienti:

100 gr di farina di frumento tipo 1 biologica
50 ml di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di miele biologico

Impasta con cura tutti gli ingredienti fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia.
Metti questo impasto in una ciotola, coperta con un panno umido e lascialo riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorse queste ore, l’impasto sarà già leggermente gonfio e saranno comparsi i primi alveoli. Se così non fosse però non c’è da preoccuparsi perché bisogna proseguire con il secondo passaggio.

Procedi prendendo:
100 gr dell’impasto precedente
100 gr di farina di frumento tipo 1 biologica
50 ml di acqua a temperatura ambiente

Elimina la crosticina che si sarà formata sulla superficie del primo impasto. Stemperalo nell’acqua fino a scioglierlo e poi aggiungi la farina.
Impasta bene e con cura fino ad ottenere nuovamente una palla morbida e ben liscia.
Questo secondo passaggio, è il cosiddetto rinfresco che occorre per dare nuovi zuccheri semplici e complessi ai lieviti e quindi mantenere attiva la fermentazione dei microorganismi.
Copri e fai riposare per altre 48 ore.
Per almeno 2 settimane, continua a ripetere questo secondo passaggio, del rinfresco, mantenendo l’impasto a temperatura ambiente in una ciotola coperta con un panno umido: questo è il tempo che occorre solitamente affinché l’impasto sia in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore. Molto dipende dalle farine utilizzate, dal clima e dalla temperatura dell’ambiente, dalla microflora batterica presente nell’aria della nostro casa quindi è normale che la fermentazione possa partire velocemente oppure lentamente.

Terminato questo processo e quindi, verificato che la nostra pasta abbia la forza necessaria, può essere utilizzata per la panificazione ed essere conservata in frigorifero in un vasetto di vetro, avendo cura di effettuare il rinfresco almeno una volta a settimana.

 Il rinfresco

Come abbiamo visto sopra, con la procedura di rinfresco non viene utilizzato tutto l’impasto: puoi anche usarlo tutto seguendo le dosi di una parte di pasta madre, una di farina e 1/2 di acqua.

Oppure procedi in questo modo.
150 gr di pasta madre conservata in frigorifero (1 parte di pasta madre)
150 gr di farina di frumento tipo 1 biologica (1 parte di farina)
70 – 75 ml di acqua a temperatura ambiente (1/2 parte di acqua)
Stempera la pasta madre nell’acqua e una volta sciolta bene aggiungi la farina. Ottieni il panetto liscio e omogeneo, metti in una ciotola coperta e fai lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume (comunque per almeno 4 – 6 ore).
Fatto questo la pasta madre può essere utilizzata prelevandone 30 gr per ogni 100 gr di farina da utilizzare. La restante parte puoi riporla di nuovo nel vasetto in frigorifero per un’altra settimana e così via.

Nel caso in cui non devi utilizzare l’impasto ma semplicemente rinfrescarlo, l’eventuale eccesso di pasta può essere regalato oppure utilizzato per ricette veloci come ad esempio una “pizza in padella” stendendo l’impasto in una sfoglia tonda e cuocendola in una padella antiaderente, anche quella per piadina, per qualche minuto su entrambi i lati.
Puoi condirla con salsa di pomodoro e mozzarella coprendo la padella con un coperchio (per far sciogliere la mozzarella) oppure condirla semplicemente con olio, sale, spezie, miele, marmellata, ricotta e cioccolato e tanto altro.

Se devi utilizzare la pasta, ricorda che prima di essere lavorata, devi aspettare il raddoppio (3 – 4 ore).

Quale aspetto deve avere una buona pasta madre?

Una pasta madre in buona salute deve avere, compatibilmente con le farine utilizzate, un colore bianco avorio, senza muffe, non deve tendere al grigio.
La pasta deve essere soffice con alveoli piccoli e uniformi.
Il profumo leggermente acidulo ma equilibrato.
Il sapore gradevole, leggermente agrodolce ma anch’esso bilanciato.

Consigli per l’utilizzo della pasta madre

Se vuoi utilizzarla per la pizza, impasta la sera prima, metti in frigo fino all’ora di pranzo, poi togli dal frigo per far acclimatare l’impasto e fallo raddoppiare a temperatura ambiente.
Stendi in teglia ed inforna oppure lascia lievitare ancora un po’ in teglia se occorre.

Per il suo utilizzo, l’ideale sarebbe di effettuare sempre il rinfresco prima di utilizzarla ma va bene anche rinfrescare la pasta madre la sera prima ed utilizzarla il giorno dopo.
Se usi una pasta madre che ha già qualche mese di vita ed è sempre stata rinfrescata con regolarità, puoi usarla anche 2 -3 giorni dopo il rinfresco anche se avrà meno forza e quindi lieviterà con maggior tempo.

Pasta madre Gluten free

Anche chi ha problemi con il glutine, può beneficiare del gusto del pane fatto in casa senza l’utilizzo di additivi chimici.
Anche in questo caso, occorre pazienza e tenacia perché il risultato è eccezionale e soprattutto otterremo un prodotto finale più facilmente digeribile.

Vi suggerisco come prepararla.

100 gr di farina di mais fioretto fresca
100 gr di farina di riso
150 gr di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di olio.

Mescola la farina di mais con l’acqua in una ciotola. Copri con un panno e lascia a temperatura ambiente.
Nei giorni successivi aggiungi altra farina e e acqua due volte al giorno.
Dopo 4 – 5 giorni (a seconda della temperatura dell’ambiente, la pasta emana un odore acidulo e questo significa che può essere usata.
Anche questa pasta può essere conservata in frigorifero, in un contenitore di vetro ed il rinfresco è d’obbligo.

Ultimo consiglio che posso darvi, è quello di condividere questo impasto, di curarlo, sperimentarlo e tramandarlo.

Buon impasto allora, in bocca al lupo e con le parole di Ardengo Soffici ricordate che….

I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia

 

 

7 Commenti

  • Io con la mia dieta non posso mangiare neppure quella di mais di farina.. cosa mi consigliate .. tutta di riso? Oppure posso secondo voi aggiungere farina di quinoa… grano saraceno?

  • Ciao Mara, la pasta madre la puoi preparare anche con farina di riso e piccole quantità di malto di riso e farina di grano saraceno. In questo caso ti consiglio di usare (rispetto agli ingredienti segnalati per la ricetta standard):

    100 grammi di farina di riso
    1 cucchiaino di malto di riso
    50 ml di acqua a temperatura ambiente
    1 cucchiaino di miele biologico

    Impasti tutti gli ingredienti per ottenere una piccola palla di impasto liscio e morbido al tatto. Come detto in precedenza ritira l’impasto in una ciotola, coperta con un panno umido e a temperatura ambiente fai riposare il tutto per 48 ore.

    Al secondo giro di impasto (dopo le 48 ore) usa

    100 grammi del precedente impasto
    100 grammi di farina di grano saraceno
    50 ml di acqua

    Seguendo per filo e per segno la precedente procedura della ricetta. Dato che usi farina di riso è importante che la farina di riso sia il più fine possibile. Quando la acquisti controlla bene se ci sono diverse marche a scaffale.

    Buon lievito madre!

    • Grazie mille Fra per il tuo intervento. Si, è vero, la pasta madre – o lievito naturale – ha sempre il suo fascino, così come tutto ciò che ci sta intorno. Prendersi cura di un impasto, condividerlo, regalarlo. Tutti atti d’amore per la cucina. Anche perché come abbiamo ricordato più volte, la cucina è sopratutto condivisione. Rimani sintonizzato chef 😉

  • Salve come posso fare e le procedure e dosi x pasta madre, utilizzando farine glutein free. Ho provato ma il risultato è stato orribile secco e nn lievitato. Ringrazio sarah

    • Salve Sarah, premetto che spesso, anche per la versione non gluten free, preparare la pasta madre è difficile e si rivela un insuccesso. Ma non bisogna perdersi d’animo. Consiglio allora di dimezzare le dosi (quindi con 50 gr farina di mais, 50 gr di farina di riso) ma aumentando la dose di acqua (125 gr) e di provare a non mettere il cucchiaio di olio. Impastare bene, coprire e tenere a temperatura ambiente per almeno 24 ore. Si dovrebbero formare delle bollicine. Togliere la parte superficiale e ripetere l’operazione prendendo metà di lievito nascente e rinfrescandolo. Ripetere questa operazione per una settimana (includendo sempre il miele). Spero di essere stata di aiuto!

  • preparo il pane con lievito madre (che rinfresco ogni 6 gg oppure se devo panificare dopo il terzo giorno) da novembre 2017. mi era stato regalato il lievito madre da un’amica che mi disse che lo stesso era del 1952………??? IO CI CREDO…….NON HO ANCORA ben capito le farine più adatte sia al rinfresco che alla panificazione. uso farina doppio 0 di grano tenero per il rinfresco nella misura di 100 gr di lievito madre, 50 gr di acqua tiepida e 100 gr di farina. Per la panificazione, 100 gr di lievito madre. 200 gr di acqua tiepida, 300 di farina (150gr integrale e 150 gr di grano duro) un cucchiaino di sale e 1 di miele…….a tutto questo alle volte aggiungo una manciata di semi di girasole o fiocchi di avena……. 220 gradi il forno e poi abbasso a 200 per 28 30’……….la crosta è molto buona, l’interno mi sembra un pò piacevolmente acidulo……..prima di usare il lievito madre lo tolgo dal frigor e prima di iniziare il rinfresco faccio passare un’oretta. idem per la panificazione…..e ugualmente aspetto lo stesso tempo per rimettere il lievito madre in frigor. la panificazione dopo il primo impasto, 10′ di riposo, altri 10′ di riposo, un’ora di riposo e dopo ben coperto in scolapasta per 6 7 ore prima di infornarlo. ho assaggiato anche il lievito madre che risulta un po’ acidulo….ma ben gonfio……sbaglio in qualche cosa? panificare con la manitoba è meno acidulo.

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