La reazione di Maillard

La reazione MaillardQuando si parla di chimica in cucina molte persone storcono il naso pensando a chissà di quali diavolerie si sta parlando.

Non ci si rende conto invece che la chimica in cucina è applicata ad ogni cosa. La cottura, la bollitura, la trasformazione durante alcuni processi di lavorazione sono tutte interessate da reazioni chimiche.

La cucina rappresenta l’arte di trasformare gli alimenti, poichè grazie al nostro intervento gli alimenti cambiano sapore, odore, consistenza, colore.

Oggi parliamo nello specifico della reazione di Maillard, che è forse la più importante in cucina.

Moltissimi alimenti vengono interessati dalla reazione di Maillard.. Il caffè quando viene tostato, il pane e la sua crosta, la carne che fa la crosticina, le patatine fritte.. Per intenderci “l’imbrunimento” degli alimenti, quella attività che rende l’alimento colorato e con un gusto di “cotto”.
La reazione di MaillardÈ una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione con la cottura degli zuccheri (meglio detti carboidrati o glucidi) e proteine, ed avviene a temperature superiori ai 140° fino ai 180°. Durante questa interazione l’acqua viene eliminata: è proprio tramite l’eliminazione di questa molecola di acqua che le due porzioni di molecole (zuccheri e proteine) possono unirsi insieme in una vera e propria sintesi.

Il nome di questa reazione chimica è legata allo scienziato francese Louis-Camille Maillard che ne scrisse durante i suoi studi legati al metabolismo cellulare ai primi del 900. Fondamentalmente Louis-Camille Maillard studiò come gli aminoacidi possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule.

La reazione di Maillard in realtà non è un fenomeno unico, bensi da una serie di fenomeni che si innescano in tre fasi:

FASE 1) Degradazione di alcuni aminoacidi essenziali come la Lisina. Nella fase 1 non si ha la formazione di composti colorati o profumati.

FASE 2) Formazione di composti aromatici

FASE 3) In questa fase nascono grosse molecole che determinano il colore “bruno” dell’alimento.

Come scritto in precedenza, la reazione di Maillard corretta dovrebbe avvenire tra i 140° e i 180°. Questo per evitare che l’alimento si possa bruciacchiare, in quanto oltre i 200° vi è la formazione di benzopireni, composti doi colorazione molto scura, quasi neri, che danno all’alimento un gusto amaro. Inoltre questi composti sono ritenuti dannosi per la nostra salute, essendo considerati cancerogeni.

La superficie di contatto deve essere in metallo, e in alcuni alimenti la presenza di zuccheri può essere incrementata aggiungendo liquidi come vino, agrumi, miele ma non direttamente lo zucchero comune, che ha bisogno di essere combinato con vino o altre sostanze acide come arancia o limone, affinchè il saccarosio possa scindersi nei suoi due componenti, glucosio e fruttosio.

La carne di manzo ha una quantità di zuccheri sufficiente ad innescare la reazione di Maillard, mentre per altri alimenti tipo le cani bianche – che hanno bisogno per forza di un aiuto vista la quantità bassa di zuccheri – è ottimale “preparare l’alimento” con una marinata e utilizzare sostanze basiche come il bicarbonato da cucina per accelerare la reazione di Maillard.

Riassunto
La reazione di Maillard
Titolo
La reazione di Maillard
Descrizione
La chimica in cucina è applicata ad ogni cosa, anche a nostra insaputa: la crosticina sulle patatine fritte, sulla carne o quella del pane sono tutte reazioni. Reazioni di Maillard, da Louis Camille Maillard che nel 1900 ne studiò i processi.

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