Come riconoscere il pesce fresco: regole e consigli

regole acquisto pesceSpesso si pensa che cucinare il pesce sia cosa difficile ma in realtà è più facile di quanto possa sembrare, visto che metà del lavoro consiste semplicemente nello scegliere ottime materie prime.

Invidio chi sa riconoscere il prodotto fresco da uno che non lo è e, per chi come me ha queste difficoltà, l’articolo qui di seguito potrebbe risultare molto utile.

Regola d’oro: il pesce deve essere freschissimo.
Per questo, è importante acquistare presso un rivenditore di fiducia, che sappia orientare le scelte, si occupi della pulitura e offra garanzie sulla provenienza e sui metodi di conservazione del prodotto fresco.

Altra regola: osservazione.
Osservando attentamente il pesce infatti, si possono rilevare precisi segnali che riguardano il suo grado di freschezza. In linea generale la prima cosa da controllare è la lucentezza del corpo: se ha una colorazione brillante non è stato pescato da più di 1 -2 giorni.

Le regole però cambiano anche in base al tipo di pesce. Vediamole.

Come riconoscere il pesce fresco

Pesci tondi e piatti

Osservate l’occhio: nel pesce appena pescato è convesso mentre se il prodotto invecchia diventa concavo. L’iride deve essere nera e brillante.
Il corpo: sodo e teso; dopo una pressione, non deve rimanere il segno del dito.
Nei tranci o nei filetti freschi la polpa deve essere umida ma non lasciare residui liquidi; deve avere un colore uniforme e bordi non asciutti.
Nel pesce fresco, le branchie appaiono rosate: con il passare del tempo il colore cambia fino a diventare rosso mattone.

Se non si cucina immediatamente il pesce (non andare comunque oltre le 24 ore), bisogna pulirlo dalle interiora, lavarlo, asciugarlo, avvolgerlo in un panno umido e adagiarlo su un letto di ghiaccio in un contenitore con coperchio.

Molluschi con conchiglia

Meglio acquistarli ancora vivi (se correttamente conservati rimangono vivi per 4 – 5 giorni) e conservati in retine che, a norma di legge, devono riportare sull’etichetta il luogo di provenienza, data di confezionamento e di scadenza.
Le retine devono essere integre, così come la maggior parte delle conchiglie contenute e non immerse nell’acqua.
Le valve devono essere serrate o serrarsi al tocco.
Il prodotto deve emanare un gradevole odore salmastro, più o meno marcato.
Se non si utilizzano subito, conviene avvolgerli in un panno umido e conservarli in frigorifero (massimo un paio di giorni ma solo se freschissimi).

Molluschi senza conchiglia

Sono tutti i molluschi come polipi, seppie e calamari.
È da privilegiare un prodotto non di pronta pesca (mai superare però le 36 ore) poiché le carni avranno una consistenza più tenera.

Al momento dell’acquisto devono avere: pelle lucente, priva di macchie, testa e tentacoli sodi, occhio nero e lucido, odore gradevole, sacca del nero (se presente) contenente inchiostro ancora fluido e non granuloso (segnale che il prodotto è stato congelato e poi scongelato).
Dopo l’acquisto, è meglio sottoporli a pulitura e lavaggio quindi avvolgerli in un panno umido e conservarli nella parte più fredda del frigorifero per 1 -2 giorni.

Crostacei

I crostacei devono essere acquistati vivi perché dopo la pesca perdono con rapidità l’acqua all’interno, deteriorandosi.
Il prodotto fresco non deve presentare macchie e striature nere alla base delle zampe e della testa; il corpo deve essere asciutto e giustamente pesante in relazione alle dimensioni. Il  filamento intestinale ha una colorazione verdastra che diviene nera se il prodotto è “vecchio”.

Altri segnali d’allarme sono: patina vischiosa sul carapace, diminuzione della consistenza e della tensione del corpo, comparsa di un leggero sentore di ammoniaca.
La pulitura del crostaceo, anche se non consumato subito, deve avvenire immediatamente: si può poi avvolgere in un panno umido e conservare per qualche ora nella parte più fredda del frigorifero.
Se invece i crostacei sono ancora vivi, possono essere immersi in una bacinella di acqua fresca, coperti da un panno umido e mantenuti anche per un paio di giorni nella parte bassa del frigorifero.

Pesci di allevamento e congelati

La maggior parte del pesce oggi presente sui banchi delle pescherie proviene da allevamenti e sono riconoscibili dalla pezzatura identica degli esemplari e dal prezzo conveniente.
La qualità di questo pesce è buona anche se non paragonabile a quella del pesce appena pescato: viene nutrito con mangimi e, in caso di bisogno, sottoposto a cure con formaci, sempre nel rispetto delle leggi.

Se si ha problemi con la pulizia del pesce, non va trascurato il prodotto congelato che, a volte, è persino qualitativamente migliore rispetto a un prodotto “presunto” fresco.

 

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