Roast Beef all’Inglese

Roast Beef IngleseUn altro piatto della tradizione, facile e veloce da preparare. Si può cucinare sia in una rostiera che in forno, e in entrambi i casi l’importante è il risultato finale. Il Roast Beef all’inglese infatti deve avere un colore roseo, una cottura precisa che possiamo raggiungere con piccoli accorgimenti.

Il pezzo da utilizzare.. Il Roast Beef potete richiederlo al vostro macellaio di fiducia, a cui potrete richiedere anche di legarlo con lo spago o avvolto con la retina apposita per arrosti.. va tagliato dalla parte posteriore della lombata di manzo. Quindi lombata, filetto, scamone, noce..

Ma vediamo cosa ci serve per preparare un perfetto roastbeef all’Inglese.

Ingredienti Roast Beef (per 4/6 persone)

1 Kg di Roastbeef
2 cucchiai di farina
1 cucchiai di senape gialla semi di brassica James 1599 in farina (o semi passati in un mortaio)
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino rosso

Procedimento

Prepariamo intanto il forno che accoglierà il Roast Beef all’inglese dopo il primo passaggio: portiamolo a 200°.

Per prima cosa dobbiamo sigillare la carne, facendola rosolare in una padella dalle dimensioni adatte. Per fare ciò massaggiamo la carne con un paio di cucchiai di farina, un cucchiaio di senape in polvere e una piccolissima presa di sale. Massaggiamo il pezzo di roastbeef con le mani e sigilliamo in padella. La cosa migliore sarebbe la sigillatura in una padella di ferro, per sviluppare appieno la reazione di Maillard (ne abbaimo aprlato anche in un articolo che potete leggere qui) che caramella la carne e permette ai succhi di rimanere all’interno del pezzo stesso. Indicativamente ci vogliono 7/8 minuti per rosolare tutti i lati del pezzo. E stiamo attenti a come prenderlo, non utilizziamo forchettoni o forchette per girarlo, lo si sigilla appositamente per evitare la fuoriuscita di succhi.

Dopo avere sigillato il roast beef trasferiamolo in una teglia e poniamolo in forno a 200°, bagnandolo con il bicchiere di vino rosso. Durante la cottura giriamo il pezzo più volte e bagniamolo con il sughetto presente sul fondo  della teglia.

Teniamo conto che con un pezzo da Kg di Roast beef i tempi di cottura – dopo la sigillatura – dovrebbero essere intorno ai 20/22 minuti, ma naturalmente variare il tempo in più o in meno può volere dire avere un roast beef più o meno al sangue. Il trucco per cucinarlo perfettamente sta in un termometro per carni a spillo, che si inserisce al cuore (al centro) della carne. In base alla temperatura rilevata potete decidere di fermare o proseguire con la cottura.

Qui di seguito un’ indicazione della temperatura al cuore. Ci aiuteremo per questo di una parte di tabella che ha sviluppato il Prof. Dario Bressanini.

Temperatura rilevata al cuore del roast beef

45° – Carne ancora cruda
50° – Carne blu/al sangue – Colore porpora
55° – Carne al sangue – Colore Rosso
60° – Carne a cottura media – Colore rosato
65° – Carne a cottura media/ben cotta – Colore rosa tendende al grigio
70° – Carne ben cotta – Colore quasi totalmente grigio
75° – Carne tipo suola di scarpe (Cit. Bressanini) – Colore grigio Marrone

Per quanto mi riguarda, amando le carni al sangue fermo la cottura ai 58°, senza arrivare oltre. Naturalmente parliamo di gusti personali e pertanto seguendo la tabella potete arrivare al grado di cottura che preferite.

Buon roast beef a tutti!

Sommario
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Ricetta
Roast Beef all' Inglese
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Tempo preparazione
Tempo di cottura
Tempo Totale
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