Saper scegliere le spezie è un’arte!

Cosa? Anche tu (come me), fai razzia di spezie, rapito da colori e profumi, al punto che poi la tua cucina somiglia a un souk di Marrakech?  E poi… non le usi?
Allora: guida pratica. Ecco come scegliere le spezie: condivido volentieri, a me è servita…

Quali spezie scegliere?

Le classiche inconturnabili: da non perdere

Sono le spezie da acquistare ad occhi chiusi, che dovresti avere nella tua cucina. Si tratta spesso di miscele che possono essere utilizzate ovunque, decisamente pratiche.
Basta memorizzare questa lista:

  • Le gialle: miscele di colore appunto giallo (spesso a base di curcuma), le passe-partout per eccellenza. Come il famoso curry, il colombo, il massala, il ras-el-hanout etc.
    Con queste non puoi sbagliare: basta darne una spolverata su tutto!
  • Le pratiche: cajun, kefta, zaatar (libanese), cumino, coriandolo, curcuma, zenzero, paprika, Dukkah, gomasio e le erbe aromatiche (origano, rosmarino, etc.)
    Se ti piace il profumo, non esitare!
  • veri pepi: pepe di Kampot, pepe Penja, pepe di Sarawak, di Belem, etc. Ma esistono molti pepi di grande qualità (come questi quattro). Altri poi sono più spezie che pepi, con aromi che possono davvero sorprendere. Li chiameremo “falsi pepi”.
  • peperoncini: se ti piace il piccante, vai! Attenzione magari a peperoncini come l’Habanero o il Naga: con questi anche gli intenditori possono farsi male…

Personalmente (per quanto sia spesso pigra) alcune di queste spezie le ritengo assolutamente necessarie in cucina. E, a parte appunto il… “non cucinare”, non c’è motivo per non usarle.

Dimmi cosa mangi, e ti dirò che spezie sei

Il problema è quando si sceglie una spezia sull’impulso del momento, come un colpo di fulmine, perché profuma o perché ha un bel colore. Chi ce la vende sta facendo ovviamente il suo lavoro ma  noi si torna a casa con una spezia che… non useremo mai.

Perché? Perché il prodotto non corrisponde alle nostre abitudini culinarie.

Il risultato? La spezia, anche se non non ha scadenza, perderà in sapore e benefici per la salute quindi, anche se non ti intossica, quando la userai non servirà più a niente.

Ricorda: un buona spezia è una spezia che ti assomiglia.
Anche se è bello comprare ogni tanto una spezia originale, cerca di capire le tue abitudini alimentari, e vedi quali spezie vi si associano meglio.

NB: qualsiasi siano i tuoi gusti, ricorda che le “classiche” sono come il tubino nero… perfette in ogni occasione. Quindi non le ripeterò.

Ami le verdure

Bene: sono gli alimenti che meglio si fondono  con le spezie! Se il gusto di una spezia ti piace, puoi aggiungerla praticamente su tutto.
Ma, per essere più precisi, tra le spezie pensa in particolare a cannella, zenzero, cardamomo, cumino, zafferano. Poi tutte le erbe aromatiche e tutti i pepi.

Ami il pesce

Il pesce ben si sposa con le spezie:  zenzero, curcuma, sumac, macis, pepe e rose. Nei “falsi pepi”, prova il Sichuan o il pepe lungo.

E i frutti di mare?

Sorprenditi con finocchio, sumac, dragoncello, basilico.

Ami i fecolanti

Che si tratti di pasta, patate, riso, cajun e tutte le erbe si sposeranno perfettamente. Poi il macis, e la noce moscata.

Cucini carne bianca

Tutte le spezie si fondono a meraviglia con le carni bianche! Ad inizio o a fine della cottura, alla griglia o in una marinata: è impossibile sbagliare.
Per essere un  più precisi, come spezie pensa alla senape, cumino, paprika, papavero, sumac, vaniglia… Praticamente tutte. E anche come miscele, puoi provarle tutte: chili, couscous, garam masala, tandoori… Poi, tutte le erbe e tutti i falsi pepi: nessuna eccezione, hai solo l’imbarazzo della scelta.

Preferisci la carne rossa

Essendo la carne rossa fragrante, di solito non la si spezia troppo. Ma se cotta alla griglia, barbecue, o in salsa, le combinazioni sono spesso un successo: noce moscatamacis, paprika, papavero e anche il sesamo. Tutti i pepi e tutte le erbe.

Ami il dolce?

Ebbene sì, niente di meglio delle spezie per dare un’anima a tuo dessert, e non sarà certo il pan di zenzero a contraddirmi.
Penso che siamo tutti d’accordo per affermare che il titolo di campione assoluto spetta alla cannella: voluttuosa, seducente… Ma anche i nostri amici zenzero, cardamomo, anice stellato, vaniglia, fava di tonka, sesamo, papavero faranno meraviglie. E pensa al pepe lungo molto profumato, o al pepe di Sichuan.

E con i formaggi?

Le spezie si adattano molto bene con i formaggi. I classici sono cumino, paprika, papavero, miscela libanese (zaatar), erba cipollina o anche la salvia.

E come sceglierle

Spezie intere o macinate?

La risposta è chiara: se possibile, compra sempre le spezie intere, e questo per due motivi:

  • manterranno il loro aroma più a lungo;
  • sono “pure“. Anche se questo non è il caso con i prodotti Toomaki, le spezie macinate o le miscele possono contenere additivi per aumentare il peso del prodotto e quindi del profitto. Verifica sempre la composizione delle miscele prima dell’acquisto e stai lontano da tutto ciò che contiene farine, polvere di grani tostati di riso o sale.

L’ideale sarebbe macinarle al momento dell’uso.

Quali sono i criteri di selezione?

L’aspetto del prodotto

Il colore deve essere rappresentativo: la curcuma deve essere di un giallo acceso (tranne la curcuma rossa) e, se non lo è, allora è di cattiva qualità. In generale il colore delle spezie deve essere “vivo”, una spezia opaca, spenta, non promette niente di buono.
Alcune spezie “si sporcano”, diventano “appiccicose”: scegli spezie “pulite” e non acquistare semi polverosi, bacche danneggiate, scavate o rugose.

Il gusto e il profumo

Poco da fare con una spezia in polvere: devi assaggiarla e annusarla.
Una spezia fragrante e dal buon sapore è di buona qualità. Metti un pizzico della spezia che vuoi testare in un palmo e strofina le mani: se dopo profumano la spezia è buona.
Ma attenzione: una spezia che profuma può non avere sapore. Devono esserci entrambi: gusto E profumo.

Un ultimo consiglio

Che tu sia dilettante (come me) o esperto, l’ideale è acquistare le spezie in piccole quantità affinché non perdano aroma: per la gioia del tuo palato quindi e meglio rinnovare regolarmente le scorte.

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Saper scegliere le spezie è un'arte!
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Anche tu (come me), fai razzia di spezie, rapito da colori e profumi, al punto che poi la tua cucina somiglia a un souk di Marrakech, ma poi non le usi? Allora. Guida pratica: ecco come scegliere le spezie.
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