16 – 22 Maggio 2015: Settimana Nazionale della Celiachia

Sta per iniziare una settimana molto importante, soprattutto per tutti coloro che vivono nella condizione di celiaci e anche per coloro che, nel campo dell’alimentazione, prestano attenzione ai bisogni dei celiaci.
Dal 16 al 22 maggio quindi l’AIC, Associazione Italiana Celiachia che nasce ed opera dal 1979, promuove questa iniziativa per affrontare il tema della celiachia che sempre più farà parte del vivere quotidiano: si pensi che nel 2050 la popolazione mondiale sarà di circa 9 miliardi di persone e di queste,
l’1% (e quindi 90 milioni di di persone) dovrà fare a meno del glutine.
Per questo è necessario informarsi se sensibilizzarsi nei confronti di questo tema.

Sul sito dell’AIC si possono trovare tutte le informazioni dedicate ma qui vogliamo darvi una panoramica di come poter stare a tavola senza glutine e dei principi base dell’alimentazione e gli accorgimenti che una persona intollerante al glutine deve seguire.
Grande attenzione e sensibilizzazione anche all’Expo 2015 con corner promozionali e realtà ristorative gluten free sia dentro che fuori i padiglioni.

Gluten Free, Benessere per tutti

Fortunatamente sempre meno, ma fino a qualche tempo, fa celiachia = condanna.
In realtà è una condizione, una intolleranza che si manifesta in individui geneticamente predisposti, caratterizzata da un’ipersensibilità permanente al glutine e legata ad un’alterazione del sistema immunitario.
Ne viene colpito l’intestino con l’infiammazione cronica della mucosa che porta all’appiattimento dei villi intestinali e, di conseguenza, la compromissione dell’assorbimento delle sostanze nutritive.
Dura tutta la vita ma a differenza di altre malattie croniche, non richiede l’assunzione di farmaci ma solo l’astensione dal consumare determinati alimenti.
Quali?
Innanzitutto vediamo quali cereali no.

CEREALI PROIBITI

Il glutine si trova principalmente nei cereali, motivo per cui vanno completamente esclusi quelli come:
– grano tenero
– grano duro
– segale
– orzo
– farro
– kamut
– spelta
– trticale
– bulgur
– frik
– greunkern

Trattazione a parte merita l’avena: è ancora controverso il suo utilizzo come alimento gluten free in quanto il Regolamento Europeo ne sancisce la possibilità di utilizzarla pura, cioè non contaminata da orzo, frumento o altri cereali tossici per il celiaco.
La sua tossicità è stata molto dibattuta negli ultimi decenni ma pochi studi hanno realmente valutato le conseguenze sulla mucosa intestinale dei celiaci.
Nonostante le proteine dell’avena sono in grado di scatenare la reazione immunitaria dell’intestino infatti, alcune prove cliniche hanno dimostrato che un moderato consumo di avena, non contaminata, non incide sui pazienti celiaci.
Per ora ci limitiamo a dire che è buona regola evitare di consumare fiocchi di avena in vendita al supermercato e limitarsi ad acquistare prodotti contenenti
avena che abbiano uno dei due marchi europei.

CEREALI PERMESSI

Non tutti i cereali sono da eliminare e nemmeno alcuni semi, frutti o tuberi che, pur non essendo propriamente dei cereali, hanno un elevato contenuto di amido.
Sono cereali consentiti:

  • riso
  • mais
  • miglio
  • grano saraceno
  • sorgo
  • amaranto
  • quinoa
  • manioca

Altri alimenti per così dire amici sono ad esempio le farine monocereali di mais, riso, soia e grano saraceno ma anche se si tratta di prodotti naturalmente privi di glutine, per evitare contaminazioni accidentali è necessario acquistare solo le farine dichiaratamente adatte ai celiaci.
In generali, le farine idonee e sicure sono:

  • farina di riso (per infarinare carne e pesce, addensare le salse, preparare pastelle per friggere)
  • farina di mais (viene usata principalmente in pasticceria)
  • farina di grano saraceno (si usa in aggiunta alle altre farine per la sua consistenza compatta e quasi collosa)
  • farina di amaranto (ottima ad esempio per preparare delle gallette)
  • farina di soia (facilmente deteriorabile però)
  • farina di miglio (ottima per la preparazione di crespelle e come additivo nelle miscele di pane e biscotti)
  • farina di castagne (apprezzata per i dolci da forno, frittelle e castagnaccio).

C’è un’altra lunga lista di alimenti permessi perché naturalmente privi di glutine:

  • aceto non aromatizzato
  • amaranto in chicchi
  • arachidi
  • agar agar in foglie
  • burro
  • caffè
  • camomilla
  • ceci
  • erbe aromatiche
  • formaggi freschi e stagionati
  • frutta essiccata e sciroppata
  • grano saraceno in chicchi
  • latte fresco e a lunga conservazione
  • lievito fresco e secco
  • radice di liquirizia
  • mais in chicchi
  • manioca
  • miele
  • miglio in semi
  • oli vegetali
  • panna fresca
  • pappa reale
  • passata di pomodoro
  • pepe
  • peperoncino
  • pomodori pelati
  • prosciutto crudo
  • sorgo in chicchi
  • tisane
  • vino rosso e bianco
  • yogurt naturale
  • zafferano
  • zucchero

Leggi l’etichetta

Regola fondamentale per non rischiare è leggere le etichette sulle confezioni degli alimenti che devono riportare una serie di informazioni quali: denominazione esatta del prodotto, gli ingredienti: questi vengono segnalati con il nome o con la sigla europea E, seguita da un numero e vengono elencati per legge in ordine decrescente per quantità.
Se lo zucchero appare al primo o al secondo posto nella lista, significa ad esempio che il prodotto è molto dolce; se compaiono olio e burro al secondo o al terzo posto, il prodotto è molto grasso.
Altre indicazioni sono il produttore o confezionatore o distributore, la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento, le modalità di conservazione e la data di scadenza del prodotto.
Dal 10 febbraio 2009 è entrato in vigore il Regolamento Europeo N. 41/2009  relativo alla composizione dell’etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine.

In cucina senza glutine?

Si può!
Se si cerca di trasformare l’intolleranza al glutine in un’occasione per ampliare gusti ed abitudini, diventa anche divertente e stimolante.
Con un po’ di accortezza è possibile preparare ottimi menu, dall’antipasto al dolce, interamente gluten free.
Alcuni consigli.
Antipasto: utilizzate fette di pane per celiaci, leggermente tostate, per preparare tartine da accompagnare con dadini di formaggio, verdure in agrodolce o mousse di legumi insaporite da erbe aromatiche.
Primi piatti: risotti arricchiti da funghi e verdure di stagione si possono alternare a piatti di pasta conditi con tanti sughi diversi.
Secondi: libero sfogo e fantasia con tutti i piatti di carne o pesce avendo degli accorgimenti nelle impanature o nei ripieni.
Contorni: le verdure non costituiscono alcun problema. Anche qui, alcuni accorgimenti solo per le pastelle.
Frutta: anche questa può essere consumata liberamente.
Dolci: con in nuovi preparati e con l’ampia scelta di farine gluten free, non sarà una privazione e non saranno da invidiare a quelli tradizionali.

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