Sgombro al barbecue con patate alla curcuma, zenzero e scalogno caramellato

Sgombro al barbecue con patate alla curcuma e zenzero e scalogno caramellatoAltra ricetta dello chef Matteo D’Intino del ristorante Il Cambusiere, che ha ospitato lo staff TOOMAKI per lo shooting del 17 maggio (di cui potete rileggere il racconto qui se non lo avete ancora fatto e trovare le altre ricette) è lo sgombro, un pesce che spesso viene sottovalutato ma che è invece, come ci ha dimostrato Matteo, ha delle potenzialità incredibili e con pochi passaggi. Ottimo anche per le sue proprietà, lo sgombro è ricco di proteine facili da digerire, ridotto contenuto di calorie ed è paragonabile alle carni bianche.

In questo piatto si alternano diversi sapori e consistenze: il croccante del pane tostato, il dolce dello scalogno caramellato, il salato dello sgombro, il piccante delle patate alla curcuma e zenzero.
É un mix anche di tradizioni: quella marinara con il pesce, quella della campagna con le patate, quelle etniche con due spezie per eccellenza. E che spezie….. James 1599.

Un’unione di sapori insomma.
Ecco come fare questo piatto. Vi ricordo che le dosi sono per una porzione.

Ingredienti

10 – 15 gr mollica di pane raffermo
100 gr patate lesse
20 gr scalogno caramellato
1 sgombro
20 gr curcuma James 1599
una grattugiata di zenzero fresco
1 cucchiaio di Erbe di Provenza James 1599
una noce di burro

Procedimento

Fai marinare lo sgombro pulito in olio extravergine di oliva ed Erbe di Provenza e metti da parte mentre prepari il resto della ricetta.
Fai lessare le patate e metti anch’esse da parte.
In una padella antiaderente, metti il burro, un pizzico di sale e un filo di olio di oliva. Quando il burro fonde, metti una grattugiata di zenzero fresco.

Prendi le patate, mettile nello schiacciapatate e passale direttamente in padella. Aggiungi la curcuma e fai cuocere tutto insieme.
Quando la curcuma è perfettamente integrata nell’impasto ed è avvenuta la mantecatura, puoi spegnere. Il risultato è un impasto compatto e dal colore giallo uniforme.

Prendi il pane, sbriciolalo in un frullatore e fallo saltare in padella con un filo di olio, pizzico di sale e aglio. Mettilo in un coppapasta a cerchio direttamente nel piatto in cui andrai ad impiattare lo sgombro.

Riprendi a questo punto lo sgombro e cuocilo su una piastra rovente. Occorrono solo 2/3 minuti di cottura per lato, non di più.

Prendi lo scalogno e mettilo affettato in una padella con sale, olio e un po’ di acqua. Quando l’acqua si sta ritirando, metti l’aceto balsamico e un pizzico di zucchero di canna. Fai asciugare tutto.

Passa all’impiattamento.
Togli il coppapasta dal piatto in modo tale da avere solo il pane mollicato che avrà preso la forma e si sarà raffreddato con tutta la sua croccantezza.
Prendi l’impasto di patate e fai una knell aiutandoti con due cucchiai. Mettila accanto al pane mollicato.
Metti lo sgombro sul pane, decora con lo scalogno caramellato.
Un filo di olio, qualche germoglio e…pronti per stupire.

Riassunto
Sgombro al barbecue con patate alla curcuma, zenzero e scalogno caramellato
Titolo
Sgombro al barbecue con patate alla curcuma, zenzero e scalogno caramellato
Descrizione
Un'altra delle ricette dello chef Matteo D'Intino del Ristorante Il Cambusiere, che ci mostra come cucinare un piatto gourmet con un pesce della tradizione come lo sgombro e due "colossi" delle spezie come zenzero e curcuma James 1599.

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