Torta frangipane con le pere, gluten free

Tarte frangipane gluten free alle pereLa torta Frangipane è  molto diffusa in Francia e si può fare con numerosi tipi di frutta.
Nella versione con le pere, come questa, prende anche il nome di Tarte Bourdaloue, dal nome di Louis Bourdaloue un predicatore gesuita del ‘700. Le origini non sono molto note ma è una torta delicata e gustosa grazie alle pere che rendono i dolci davvero profumati e saporiti in modo naturale.

In occasione delle festività che stanno per terminare con la tanto attesa Befana, soprattutto per i bambini, voglio proporre questa ricetta gluten free per essere assaporata da tutti, soprattutto dai bambini che hanno intolleranze al glutine.

La torta frangipane gluten free si compone di pasta frolla e crema frangipane, oltre che alle pere che in questo caso ho usato caramellate e non sciroppate (come si usa di solito nella ricetta originale) per conferire un gusto più tondo e pieno alla torta.

Faccio qui una precisazione per quanto riguarda le farine da utilizzare: per le frolle e pasta brisè potete preparare prima un mix da un chilo per poi prendere la quantità che vi occorre per le singole ricette. Vi do’ intanto questa miscela per avere 1000 g di mix:

400 gr farina di riso finissima
200 gr amido di mais
215 gr amido di tapioca*
120 gr fecola di patate
50 gr farina di mais finissima
15 gr xantano**

* L’Amido di tapioca, dal gusto neutro, rende gli impasti morbidi e non li fa seccare troppo ma non è facilissimo da reperire. Puoi provare nei negozi di cibi etnici e negli empori bio oppure puoi sostituirla con pari quantità di amido di riso e/o fecola di patate.

** Lo xantano è invece facile da reperire, nelle farmacie. Si può omettere ma aiuta l’impasto ad essere meno fragile e più compatto.

 

Ingredienti (per una teglia diametro di cm 26)

Per la pasta frolla gluten free

250 gr di mix di farine gluten free per frolle e brisèe
125 gr di burro a pomata
120 gr di zucchero
1 uovo
scorza di mezzo limone non trattato
pizzico di sale

Ingredienti per la crema frangipane

100 gr mandorle sgusciate e pelate
100 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo
30 gr di fecola di patate
3 bacche di cardamomo James 1599

Ingredienti per la finitura

4 pere
1 limone
4 cucchiai di zucchero
una decina di amaretti croccanti
confettura di mele cotogne
burro e farina di riso per la tortiera

Tarte frangipane gluten free alle pereProcedimento

Per realizzare la torta frangipane gluten free inizia preparando la pasta frolla: setaccia il mix di farine su una spianatoia o nel robot da cucina, metti il burro a pomata (quindi morbido, tirato fuori dal frigo, a seconda delle stagioni e della temperatura in casa, 30/60 minuti prima), aggiungi lo zucchero e molto velocemente mescola questi ingredienti senza scaldare l’impasto.
Aggiungi l’uovo, amalgama bene fino ad avere un panetto omogeneo e non appiccicoso, avvolgi nella pellicola e tieni in frigorifero per almeno 30 minuti.

Passa a preparare la crema frangipane.
Trita le mandorle insieme a 2 cucchiai di zucchero (tolti dal totale da usare) fino a polverizzarle.
Lavora a crema il burro ammorbidito insieme allo zucchero. Apri le bacche di cardamomo, estri i semini e schiacciali, quindi aggiungili alla crema di burro e zucchero amalgamando bene.
Quando sarà gonfia e spumosa, aggiungi anche l’uovo sbattuto, continuando a montare.
Per ultimo aggiungi le mandorle tritate e la fecola di patate.

Passa alla finitura di pere.
Sbuccia le pere e dividile in otto spicchi, che metterai a caramellare in una padella con lo zucchero e il succo di limone. Girale spesso e se il caramello dovesse asciugarsi troppo, aggiungi del succo di limone o dell’acqua.
Fai cuocere le pere fin quando saranno morbide e caramellate; poi falle raffreddare.

Adesso assembla.
Stendi la frolla ad un’altezza di 4 mm circa e rivesti una teglia imburrata ed infarinata, meglio se una di quelle con i “merletti”. Oppure stendila direttamente su carta da forno e adagiala nella teglia. Punzecchiala con una forchetta e rimetti in frigo.
Questa base va cotta senza farcitura quindi, al momento della cottura, ricoprila con un foglio di carta forno con sopra dei fagioli secchi e metti in forno preriscaldato a 180°C per dieci minuti.
Elimina il foglio con i fagioli e fai cuocere per altri 10 minuti.

Sbriciola gli amaretti in un canovaccio aiutandoti con un mattarello. Scalda in un pentolino un cucchiaio di confettura di cotogne con un cucchiaio di acqua per scioglierla un po’.
Spalma un sottile strato di confettura di cotogne sulla frolla cotta, spargi sopra gli amaretti, disponi le pere caramellate e infine ricopri con la crema frangipane e anche mandorle a piacimento.

Inforna nuovamente per 35 minuti circa.
Lascia raffreddare, sforma la torta frangipane gluten free e servi.

Sommario
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Ricetta
Tarte Frangipane con le pere, gluten free
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