Tiramisù: due ricette per un’unica passione

tiramisu-ricetteÈ notizia di una settimana fa che al top delle ricerche di Google nel settore food 2016 c’è il…tiramisù!
In barba a diete, tendenze salutistiche, nouvelle cuisine, alta pasticceria ecc… il dolce italiano più classico al mondo è anche il più ricercato ed amato. Amatissimo da tutti insomma! I click sul motore di ricerca si sono concentrati maggiormente nel periodo Pasquale ma diciamoci la verità: non esiste una specifica occasione o ricorrenza per fare il tiramisù. È buono sempre ed è l’asso nella manica di qualsiasi pranzo o cena.
Per questo voglio proporlo come dolce delle feste di Natale.

Quando sono con amici e ordiniamo questo dolce, assisto sempre alla diatriba savoiardo o pavesino. No! Meglio il savoiardo. No! meglio il pavesino…
A me piace in qualsiasi modo però…il savoiardo è sinonimo di tiramisù tradizionale. Mi ricorda l’infanzia, l’odore di questo biscotto e del caffè in cucina, la teglia in vetro in cui mamma lo componeva (mai quella di alluminio, per carità!).

Sono molto esigente in fatto di dolci al cucchiaio e soprattutto con questo, non mi fido molto facilmente. Ammetto che seleziono attentamente i luoghi in cui mangiarlo.
Perché? Perché più che mai qui gli ingredienti devono essere freschi, controllati e bisogna saperli utilizzare. Non dimentichiamo che è a base di uova crude e viene lavorato tutto a freddo e senza cottura quindi…l’attenzione non è mai troppa.
Per questo io lo faccio pastorizzando le uova.  È un procedimento che richiede pochissimo tempo e dà la garanzia di non incorrere in brutte sorprese.
Vi dirò come farla e vi darò due ricette. Quelle che utilizzo io.
Una è la classica al savoiardo, servita dentro dei bicchierini o vasetti in vetro monodose. Nei giorni di festa come il Natale suggerisco piccole porzioni per dare la possibilità di assaggiare tutto e magari…fare il bis!
L’altra è con la pasta biscotto, tipica della girella per intenderci. È un’alternativa secondo me fantastica perché unisce la morbidezza di una base semplicissima da fare, la crema al mascarpone e la creatività di una torta.
Il caffè è aromatizzato. Scusate ma non ce l’ho fatta a fare un semplice caffè! La miscela James 1599 usata nella moka è la She’s my break di Marina Grazioli. Lascerà in bocca un leggero retrogusto di anice, di buono, di “pulito”.

Vediamo allora le due ricette.

Tiramisù monodose con savoiardi

tiramisu-vasettoIngredienti
(per circa 15-20 persone)

6 uova
500 gr mascarpone
100 gr zucchero semolato (per la pastorizzazione dei tuorli)
50 ml di acqua (per la pastorizzazione dei tuorli)
100 gr zucchero semolato (per la pastorizzazione degli albumi)
50 ml di acqua (per la pastorizzazione degli albumi)
30 savoiardi (all’incirca)
caffè q.b.
She’s my break miscela di spezie
cacao in polvere q.b.
bicchierini o vasetti in vetro

Procedimento

Prepara il caffè mettendo nella moca una puntina di miscela She’s my break: darà una dolce aromatizzazione grazie all’anice stellato, semi di finocchio, zenzero e cardamomo in essa contenuti. Una volta pronto mettilo da parte per farlo raffreddare.

Pastorizzazione. Monta a spuma i tuorli d’uovo con 50 gr di zucchero. Con i restanti 50 gr, prepara uno sciroppo con i 50 ml di acqua, portando ad una temperatura di 121°C. Devono formarsi delle bollicine in superficie per capire che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura (oppure se avete un termometro da cucina, il gioco è fatto). Versa lo sciroppo a filo nei tuorli e continua a mescolare con le fruste fino a quando l’impasto non si sia raffreddato per evitare che rapprenda e quindi si formino grumi.

Esegui lo stesso procedimento con gli albumi.

Unisci adesso il mascarpone ai tuorli e fanne una crema liscia e morbida.
Aggiungi pian piano gli albumi montati e pastorizzati. A questo punto la crema al mascarpone è pronta!

Assemblaggio. In un piatto versa il caffè aromatizzato e immergi i savoiardi.
Prendi i vasettini in vetro. Metti sulla base metà savoiardo in modo da ricoprire bene il fondo, crema al mascarpone e via di seguito fino a raggiungere il bordo del vasetto.
Procedi in questo modo con tutti gli altri. Spolvera di cacao la superficie e metti in frigorifero coprendo con della pellicola da cucina per evitare che la crema assorba gli odori degli altri cibi.

Altra versione, molto elegante e meno classica del tiramisù è quella con la pasta biscotto: ricetta facilissima, versatile (è una ricetta  da poter utilizzare anche per farne un tronchetto di Natale o la classica girella alla crema di nocciola che tanto piace ai bambini) e morbidissima!
Per la crema al mascarpone e per la bagna al caffè aromatizzato, possiamo usare gli stessi ingredienti e stessi procediementi appena visti per il tiramisù in vasetto. Idem per le dosi.
Allora non ci resta che vedere la ricetta della famosa pasta biscotto.

Tiramisù con base di pasta biscotto

tiramisu-tortaIngredienti pasta biscotto
(per due stampi da 20 cm)

8 uova
160 gr farina
40 gr fecola di patate
200 gr zucchero semolato
una puntina di lievito per dolci (potete anche farne a meno ma se volete essere più sicure ve lo consiglio)

Procedimento

Procedi con la preparazione del caffè e della crema al mascarpone come nella ricetta precedente.
Per avere i dischi di pasta biscotto puoi procedere in due modi:

  1. se hai due teglie (meglio in silicone) della stessa dimensione, fai un unico impasto e cuoci metà in una teglia e metà in un’altra.
  2. altrimenti fai due impasti separati dividendo la dose e cuocendo in due momenti diversi.

Accendi il forno a 190° C, statico.

Separa i tuorli dagli albumi. Montali con 50 grammi di zucchero fino a renderli bianchi e spumosi.
Passa agli albumi. Inizia a montarli e dopo poco aggiungi i restanti 50 gr di zucchero. Devono essere a neve molto ferma.
Unisci tuorli e albumi facendo attenzione a non smontare gli impasti quindi fai con molta calma ed attenzione, montando a mano con delle fruste dall’alto verso il basso.

Prendi uno stampo (meglio se in silicone altrimenti ungilo ed infarinalo bene), versa l’impasto e cuoci in forno già caldo.
Procedi anche con l’altra dose.

Assemblaggio: in un vassoio tondo da torta o su un’alzatina metti il primo disco. Bagna con il caffè aromatizzato, metti una dose generosa di crema al mascarpone. Ricopri con il secondo disco e bagna anch’esso con il caffè.
In una sac a poche con becco a fiore grande metti la restante crema e forma dei grandi riccioli o ciuffi (se hai il becco liscio).
Spolvera con cacao e servi!

Con cotanta dolcezza vi auguriamo Buon Natale!

Sommario
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Ricetta
Tiramisù: due ricette per un'unica passione
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