Tortino di Alici

Tortino di acciughe mise en placeNatale è alle porte e così iniziamo la kermesse di ricette natalizie per cenone, pranzi e pranzetti delle festività.

Quello che vi propongo qui di seguito è un tortino “raffinato” di alici – chiamate anche acciughe – in quanto preparato non come si usa fare, a strati con il pane grattugiato, bensì con pasta brisèe, pomodori confit e insaporito con un tocco di fior di sale sul finire.
Ho preso spunto dalle fantastiche ricette di Alain Ducasse e rivisitato un po’ il piatto per renderlo alla portata di tutti.

Questa ricetta mi piace perchè: usa il cosiddetto pesce povero, l’alice, tanto povero quanto salutare; è di semplice preparazione al di là della pulizia dell’alice che però è facilmente a disposizione se abbiamo un pescivendolo di fiducia che fa per noi il “lavoro sporco”; è bello da presentare; è fragrante, saporito e speziato e gli ingredienti si fondono senza contrasti.
Inoltre la ricetta della pasta brisèe vi potrà essere utile per mille altre preparazioni: rustici, tortini di verdure, salumi, formaggio, snack salati ma anche dolci.

Anche i colori si addicono al clima delle feste e può essere un ottimo entrèe della Vigilia.

Vediamo come si prepara!

 

Ingredienti per 4 persone

Tortini di alici

80 alici fresche
120 petali di pomodoro confit
2 cucchiaio di basilico James 1599
olio di oliva q.b.
5 spicchi di aglio
Fiore di sale James 1599 q.b.
1/2 cucchiaino di aghi di timo James 1599
Pepe Extrabold Tellicherry James 1599 q.b. da macinare al momento

Pasta brisèe

250 gr farina
165 gr di burro a pomata
5 gr di sale del Mediterraneo fino James 1599
2 tuorli d’uovo

Procedimento

Iniziamo con la pasta brisèe: forma una fontana con la farina ed il sale e sistema al centro il burro ammorbidito a pomata* con un tuorlo d’uovo. In alternativa, se hai un robot da cucina o un’impastatrice, puoi utilizzarla con lo stesso procedimento.
Lavora il tutto amalgamando bene il burro e la farina. Forma una palla e avvolgila nella pellicola da cucina.

Riponi la palla di pasta in frigorifero e falla riposare per almeno mezz’ora.
Passato questo tempo, stendi la pasta il più finemente possibile utilizzando un mattarello e ritaglia dei cerchi del diametro di 21 cm.

Adagiali su una placca da forno rivestita di carta da forno e forali con una forchetta in modo che non si deformino in cottura.
Cuocere la pasta brisèe nel forno riscaldato a 200°C per 20 minuti; spennella con il tuorlo sbattuto rimasto e inforna nuovamente per 5 minuti.
Questa operazione è molto importante perché rende la pasta impermeabile evitando che rammolisca con la farcitura.

Fatto questo, prepariamo le alici.
Possiamo farle eviscerare e pulire ben ben dal nostro pescivendolo di fiducia. Se possibile, facciamole anche sfilettare altrimenti facciamolo noi a casa avendo cura di eliminare bene tutti i filetti interni.
Una volta portate a casa, lavarle nuovamente sotto l’acqua del rubinetto ed asciugarle con cura.
Fai marinare in una terrina di terracotta i filetti di alice con il basilico, l’aglio a lamelle, l’olio di oliva (deve ricoprire interamente i filetti) e fai riposare per un minimo di 20 minuti.

Fatta la marinatura procedi con la finitura in questo modo: distribuisci sulla pasta brisèe i petali di pomodoro confit. Livella con cura cercando di ottenere uno strato il più possibile omogeneo.

Copri con i filetti di alici marinati e rivesti tutto con carta da forno.
Inforna per circa 2 minuti (forno a 200°C). Controlla la cottura e stacca la carta dalla superficie.

Condisci i tortini ottenuti con del fior di sale, del pepe Tellicherry macinato e con gli aghi di timo.

* Il burro a pomata

E' così chiamato il burro morbido, non sciolto. Per ottenerlo è sufficiente tirare fuori dal frigo il burro almeno un'ora prima (con temperature di 17-18°C)

 

Sommario
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Ricetta
Tortino di alici
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