I ricordi di una cucina: quella di Walter Nitto

Rientran lente da le liete pésche
sette vele latine,
e portan seco delle ondate fresche
di fragranze marine.

Son bianche, rosse, gialle e su ci raggia
l’occhiata ultima il sole;
s’allunga a l’aura una canzon selvaggia
d’amore e di viole.

Ne’l ciel di perla le rondini brune
ricaman voli a sghembo;
non si vede de’l mare là tra le dune
che un cinerëo lembo.

Il fiume è pieno di riflessi; a schiera
le sette vele stanche
vengono innanzi insieme con la sera:
son gialle, rosse, e bianche.

– Vespro d’agosto – Ricordi del Pescara (G. D’Annunzio)

Sette Vele: dal vespro alla cucina…

Dai versi di questa poesia di Gabriele D’Annunzio e dal desiderio di continuare il progetto iniziato dai nonni, Walter Nitto, insieme alla sua compagna Daniela ha aperto, il 15 maggio 2015 il ristorante di pesce Sette Vele a Montesilvano, nella provincia di quella Pescara ricordata in questo modo dal D’Annunzio.

Proprio l’immagine delle sette vele, bianche, rosse e gialle, rappresenta l’insegna di questo locale dalle dimensioni “giuste” per gustare in maniera raccolta, intima e accogliente una delle migliori cucine di pesce, preparate da questo giovane chef che promette davvero bene.
Con lui è nata un’amicizia a tavola, una sera di qualche anno fa, e da qui è proseguita fino a questo incontro in cucina.

Come siamo soliti fare, grembiuli, divise e spezie in spalla il 29 settembre siamo entrati in punta di piedi nella sua cucina per documentare, grazie agli artistici scatti fotografici di Mauro Cantoro, alcune delle sue ricette a base si di pesce ma anche spezie. E non delle spezie qualsiasi bensì quelle firmate James 1599.

Ma comincio dall’inizio presentandovi i protagonisti di quella mattina.

Walter Nitto, classe 1982, diplomato ragioniere non per scelta e diventato chef per vocazione.
È l’esempio e la dimostrazione che nonostante l’iniziale opposizione dei genitori a questa carriera, la passione ha avuto la meglio. Infatti dopo il diploma, segue da solo un percorso di studi per diventare quello che è oggi.

Dopo gavette, concorsi ed esperienze fuori porta, nel 2014 torna finalmente in terra natia (Abruzzo – Ortona) per proseguire il sogno iniziato anni fa e a maggio apre finalmente il suo ristorante. Daniela, la compagna, ha un ruolo importante in tutto questo ovviamente. Walter ama la convivialità e lo stare insieme ai suoi clienti, spiegare i suoi piatti e gli ingredienti ma a volte…. si dilunga in sala e Daniela, oltre che al puntuale servizio ai tavoli, fa sì che i piatti siano comunque puntualmente portati ai clienti e quindi che Walter sia in cucina nei tempi giusti!
Comunque, dicevo…le sue esperienze lo portano a Venezia presso l’Hotel 5 Stelle Danieli, in cui per 6 anni è stato commis di cucina prima e capo partita poi. Tornato in Abruzzo, ha svolto prima la mansione di secondo chef presso un Hotel 4 Stelle per poi aprire il suo ristorante Sette Vele (qui potete seguire la pagina facebook del ristornate).

Mauro Cantoro, fotografo professionista che ci ha seguiti senza indugi nella nostra avventura food: per un fotografo, seppur con tanti anni di esperienza, che effettua corsi, portrait, wedding ecc come lui, fare degli scatti food che rispecchino la filosofia di un’azienda, che valorizzino i prodotti anche se disposti semplicemente su un piano di acciaio non è cosa semplice.
Mauro ha saputo interpretare perfettamente la nostra idea di cibo, ha saputo valorizzare le spezie con i piatti dello chef e ha dato vita propria ad ogni singolo elemento, dal ciuffo di prezzemolo alla polvere di cannella sul dolce; dal pepe del bengala grattugiato a mano fino al cardamomo profumato. Potrete vedere la sua pagina e seguire i suoi scatti cliccando qui.

James 1599: spezie, sali ed erbe aromatiche che ci stanno accompagnando giorno per giorno in questa avventura con i loro colori, polveri impalpabili, profumi, consistenze, aromi e…. un infinito elenco di attributi che sveleremo senza fretta! 🙂

E poi…. Noi!!!

Abbiamo deciso di proporre quattro piatti: un antipasto, due secondi (di pesce) ed un dolce aromatizzati e speziati in modi differenti per esaltarne le caratteristiche di ognuno.

Proponiamo delle idee che, nonostante parlando di pesce si possa pensare che siano troppo difficili replicare, sono invece facilmente ripetibili e anche personalizzabili. Non daremo delle puntuali ricette perché il nostro obiettivo è stato quello di focalizzarci sull’accostamento di sapori con ingredienti di qualità. Per questo, vi consiglio di seguire attentamente gli abbinamenti in questi piatti e poi di sperimentare i vostri. È sorprendente vedere come sapori tipicamente dolci e fruttati possano sposarsi con quelli piccanti! Oppure come quelli più forti possano diventare irresistibili se profumati dolcemente come ad esempio alla fava di tonka.

Allora vediamoli!

Salsa al curry Madras con gamberi

Finalmente in cucina! Iniziamo il nostro shooting con questo piatto molto orientale, semplice ma dal risultato a dir poco sorprendente!

È una salsa al curry rivisitata, resa più “occidentale” e quindi alla portata di ogni cucina. Bè…in realtà non proprio di ogni cucina ma solo di quelle che utilizzano un curry di qualità.
Per preparala, il nostro Walter ha preso:

  • una banana
  • una mela
  • una cipolla
  • 1 litro di panna fresca da cucina
  • olio di oliva
  • Curry Madras James 1599

gamberi al curry madras james1599Bisogna soffriggere la cipolla in olio bollente ed in un tegame a bordi alti. Nel frattempo che la imbiondisca, sbucciamo la mela, tagliamola a tocchetti e la aggiungiamo al soffritto. Nel frattempo, sbucciamo anche la banana, la tagliamo a rondelle e la aggiungiamo a sua volta nel soffritto.
A questo punto aggiungiamo il Curry Madras: quello James 1599 ha una sapidità intensa per cui ne basta poco affinché la salsa non risulti troppo piccante.

Alla prima spolverata, la cucina prende immediatamente l’aroma speziato e pungente dell’oriente ma la mela e la banana ne addolciscono il profumo.
Non appena la frutta è diventata morbida, aggiungiamo la panna e lasciamo sobollire fino a quando non avremo una salsa densa.
Prendiamo un colino cinese (per intenderci quello a forma di imbuto) e setacciamo la salsa.

Il risultato? Una crema dal colore solare, consistente ed omogenea da accompagnare con i gamberi che verranno velocemente scottati in padella. Il sapore è piccante ma la base fruttata insieme alla panna, rimane sul fondo e ammorbidisce il tutto. Il gusto delicato e dolce dei gamberi ne viene esaltato.

Il finale? La prova assaggio!

Rana pescatrice marinata all’arancia, pepe nero e al profumo di cardamomo.

Per questo piatto abbiamo preso il filetto della rana pescatrice, messo dalla sera prima a marinare con succo d’arancia, Pepe nero Tellicherry Extra Bold in grani e Cardamomo, entrambi James 1599.
rana pescatrice marinata profumata al pepe lungo e cardamomo James 1599Anche qui non abbiate paura! Il filetto può essere sfilettato dal vostro pescivendolo di fiducia e la marinatura è semplice ed efficace.
Tolto il filetto dalla marinatura, lo abbiamo scottato qualche minuto al forno: non deve essere cotto eccessivamente ma restare morbido all’interno.

Una volta cotto, lo abbiamo tagliato a fettine sottili e accompagnato con ravanelli, insalatina, vinaigrette con olio e arancia, un rametto di timo, 5 fettine di arancia sbucciata e privata anche della parte bianca, amarognola, una grattugiata di Pepe Lungo del Bengala James 1599 e profumato con qualche bacca di cardamomo.
Questo sapore è leggermente agrumato con note di piccantezza appena accennate date dal pepe lungo.

Il profumo… se aveste potuto sentirlo!!!

Tartare di tonno al profumo di Fava di Tonka

La tartare, nonostante la brevità di realizzazione essendo tutto a crudo, è forse il piatto che richiede più attenzione per la freschezza del pesce e per l’accostamento degli aromi nonché delle spezie.

Tartare di tonno profumato alla Fava di Tonka James 1599Il tonno, precedentemente abbattuto, è stato sfilettato al cucchiaio per ridurlo in una sottile polpa. Lo abbiamo poi condito con olio, succo di arancia, sale, erba cipollina sminuzzata e, tocco magico, una grattugiata di Fava di Tonka James 1599.
La fava tonka ha un intenso profumo vanigliato che, accostato al sapore tipicamente forte del tonno, crea un connubio soave. Questa spezia infatti viene di solito usata in sostituzione della vaniglia in pasticceria, ma abbinata ad una tartare è insolito.
Mettiamo la polpa di tonno in un coppapasta, al centro del piatto ed accompagniamo il tutto con una striscia di fiocchi di sale bianco e insalata fresca con carote giulienne.

Questo piatto deve essere assaggiato subito altrimenti il tonno marina troppo e perde il suo originale sapore. E facciamolo questo sacrificio!!!

Neole ortonesi all’ Anice stellato e Cannella

Per concludere IL dolce. Walter ci ha deliziato con questa proposta tipica delle sue parti e che ha vinto anche il primo premio per la categoria dolci al Concorso Enogastronomico “Lu Carrature d’Ore” 2008. In quell’occasione sono state proposte con gocce di Centerba72 e miele di castagno. La ricetta integrale potrete trovarla qui.

Vediamo come il nostro Chef le ha presentate quella magica mattina.
Le Neole in Abruzzo, a seconda della località in cui vengono fatte, prendono forma e ingredienti diversi. Quelle ortonesi proposte da Walter Nitto sono dei coni di pasta dolce fatta con:

  • mosto cotto
  • olio extravergine di oliva
  • farina 00
  • Cannella James 1599
  • Anice stellato intero James 1599
  • buccia di arancia grattuggiata

neole ortonesi alla Cannella e Anice stellato James 1599Viene fatto bollire il mosto cotto con l’olio, la cannella in stecche e l’anice stellato. Spenta la fiamma, si toglie la stecca di cannella, l’anice intero e si aggiunge la farina e la buccia di arancia.
Si formano delle palline di 50 gr l’una che verranno stese ed avvolte intorno all’apposito ferro per neole. Si tolgono dal ferro una volta cotte e si avvolgono immediatamente intorno agli appositi coni (quelli per dolci) lasciando raffreddare.

Li abbiamo impiattati con una spolverata di polvere profumatissima di cannella James 1599, zucchero a velo, stelle di anice e julienne di bucce di arancia candite a decorare il tutto.
Colori autunnali e un sapore che riscalda davvero occhi e cuore!
Vi consiglio di mangiarli in naturalezza perché a volte vengono anche farciti ma…. la semplicità vince sempre.

Abbiamo concluso in bellezza e delizia questa intensa mattina che ci ha lasciato il dolce in bocca, i sorrisi negli occhi, i profumi nel naso, i click fotografici nelle orecchie e come sempre, delle bellissime nuove collaborazioni.

Alla prossima avventura e… speriamo sempre di entrare nelle nostre divise da cucina!!

 

 

Riassunto
In cucina con Walter Nitto
Titolo
In cucina con Walter Nitto
Descrizione
Scatti di una mattina con lo chef Walter Nitto, giovane promessa e titolare del ristorante di pesce Sette Vele. Lo chef ha proposto alcuni piatti con l'uso delle spezie James 1599: un connubio magnifico di sapori insoliti, speziati e dolci.

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